新宿に「ビストロ リタ」がオープン。「酒場つむぎ堂」「めしやヒロキ俱楽部」20代に人気の居酒屋をドミナント展開するLINK STYLE初のビストロ業態

「フォアグラユッケ」「飲めるハンバーグ」を2大名物にやりたい品を詰め込み、ここから調整

「ワンランク上の大衆ビストロ」を目指し、メニューは「自分達が美味しいと思うもの、売れるもの、つくりたいもの」を詰め込んだという。名物として打ち出すのは「フォアグラユッケ」（1408円）と「飲めるハンバーグ」（1408円）の2品で、シズル感、パフォーマンス性も十分な品々だ。

「とりあえずやりたい品を詰め込んでしまったので、ここから調整していきます。全体的に原価率が高いので、ウフマヨ、カルパッチョ、ポテサラ、アヒージョなど皆が頼みやすい、“通り道”になるメニューは原価を下げつつ、全体としての理想形を模索していきたい」と馬淵氏。今回から料理に使用するソース類の一部はOEMで製造を外部に委託し、現場の負担軽減につなげている。「とはいえ、『ワンランク上の大衆ビストロ』なのでとても手間がかかっています。毎日朝10時からスタッフ6人体制で仕込みを行っている。営業中も料理の皿は提供前に温めてから盛り付けるなど、細部にも『ワンランク上』を意識しています」。

ドリンクはナチュラルワインが充実。エチケットのインパクトがあるものを中心にセレクトし、グラス858円～、ボトル4950円～。生ビールは「プレミアムモルツ」（748円）。豊富に揃うオリジナルのサワーやカクテルは全て馬淵氏が考案しており「お肉に合う黒胡椒サワー」（748円）、「あの頃のいちごミルク」（638円）、「大人のチェリージンジャー」（638円）など。

名物のひとつ、「フォアグラユッケ」はフォアグラと和牛ユッケが同時に味わえる品

メニューに「トースト」なるカテゴリをつくり、パンを使ったアテを3品用意。そのうちの一つ「とうもろこしのブルスケッタ」（550円）は、トリュフ香るとうもろこしのムースともちっとしたフォカッチャでワインを誘う

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