恵比寿に「酒場ひまり堂」がオープン。新宿「つむぎ堂」「ヒロキ倶楽部」がヒットのLINK STYLEの新業態、ターゲットやエリアを選ばない展開型居酒屋業態が登場

60の豊富な品揃え、原価率の起伏が少ないフードにドリンクは価格を抑えて物価高に訴求

フードは約60品。何かに特化はせず、肉、魚、野菜と幅広い料理を用意し、誰もが「食べたい」が見つかるラインナップだ。既存店の「酒場つむぎ堂」では「茹でタン」といった原価率100%を超える名物を打ち出していたが、今回は原価を平準化し、起伏の少ない品揃えを意識した。「とはいえ、これだけ数が多いと何を頼んだらいいのか迷う方も多いので」と三大名物を「ひまり堂のポテサラ」（550円）、「和牛のユッケ」（1078円）、おでんの「おまかせ盛り合わせ」（4個1100円、6個1628円）に設定し、着席時にスタッフがオススメする。ほか、「芽キャベツ太郎」（748円）や「特大 明太子のレアフライ」（880円）といったSNS映えを狙った料理から、「本鮪とろたく」（968円）のような年配者も親しみやすい酒肴まで幅広い。13品を揃えるおでんもウリだ。「おでんはオペレーションのよさから馬淵たっての希望でいれたアイテムですが、ただのおでんじゃつまらない。かといって手をかけすぎても意味がないので、当店のおでんはトッピングで付加価値を出しました」と、例えば大根にとろろ昆布をのせた「大根とろろ昆布」（275円）、出汁巻き玉子のおでんに鬼おろしをどっさりのせた「だし巻き玉子鬼おろし」（308円）など、見た目にも華やかなトッピングを添えるのが「ひまり堂」流だ。恵比寿のコース需要も多いと睨み、4400円で2時間飲み放題付きコースも用意する。

品数の多さから仕込み量は多いものの、アルバイト主体で回せるオペレーションを意識。仕込み、営業時ともに職人でなくても対応可能な内容となっている。

ドリンクは価格を抑えることを意識したという。「最近の物価高で値上げをするお店も多いですが、あえて逆行して差別化します。やはりお客様目線で嬉しいので」と村野氏。「生ビール」（550円）はサントリーの「プレミアムモルツ」、ほかハイボール、ホッピー、お茶割り、果実酒、ハイサワー、カクテル、焼酎など1杯440～550円がメインの価格レンジ。また、例えば「山ぶどうサワー」「ゆずサワー」などは実質的に果実酒の炭酸割りだが、メニュー表ではあえて「果実酒」ではなく「サワー」のカテゴリに表記し、サワーやハイボールの品数を厚くすることで、「もう1杯」を誘発する狙いだ。

おでんの「おまかせ盛り合わせ」（4個1100円、6個1628円）。穂紫蘇や食用菊などをトッピングし、見た目にも華やかにして付加価値を出している

スナック菓子を使った「芽キャベツ太郎」は、思わず写真を撮りたくなるビジュアル。芽キャベツのソース炒めに、砕いたスナック菓子をトッピング。菓子のパッケージも添えたキャッチーな品だ

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