恵比寿に「肴場あおもん」がオープン。アジフライが人気の青魚酒場「酒肴あおもん」の2店舗目は小皿ポーションで使い勝手良くバージョンアップ

「売上は席数で決まる」。席数を確保しつつ“小皿”で窮屈さを解消

昨年末から渋谷から西側、既存店がある五反田から離れすぎないエリアで物件を探し始め、巡り合ったのが同物件だ。建築の関係上、外から店内の様子は見えない造りになっており看板の設置の仕方にも制約もあるという。振り客は望めないが、目的来店のお客を取り込みたいと考えていた渡辺氏にはかえって好都合だった。今回はデザイナーを入れずに施工会社と渡辺氏の二人三脚で空間づくりを実施。昨今、建築費用が高騰していることから可能な限りＤＹＩで店をつくった。「意識したのは席数を多く確保すること。ちょっと無茶かなと思いましたが、10坪に30席を詰め込みました。そのぶん収納スペースを削りましたが、4ｍ以上ある天高を生かして高いところに棚をつくるなど工夫を凝らしました」と渡辺氏。

席数の確保にこだわったのは、「酒肴あおもん」を営業する中で「やっぱり売上は席数で決まる」と実感したことだ。「『酒肴あおもん』は15坪に24席と比較的ゆったりとつくってしまったのですが、有難いことにお客様をお断りすることも多くなりました。もしそこにお客様を入れることができたら売上はさらに取ることができたのに…と思うこともあり、今回はそういった取りこぼしを防ぐべく、テーブルの幅を微調整しながらなるべく多くの席数を取れるよう設計しました」。

とはいえ単に狭めればお客にとって窮屈な思いをさせてしまうことになる。それをカバーするのが“小皿ポーション”だ。メニューは「酒肴あおもん」とおおかた同じ青魚を中心とした内容にしつつも、1品のポーションを押さえて小皿に盛り、価格を抑えている。複数人のグループに対しても1品をそれぞれ個別に盛り付けて提供し、お客がとり分ける必要がない。「小皿ならテーブルに置きやすく狭く感じにくい。何より、自身が飲み会の時に大皿からのとり分けが面倒だと感じることが多かったのも、大きな理由です」。

天井が高く開放感ある店内。ビストロのような造りだが、カウンター上の黒板で“酒場感”を打ち出した。キッチンを囲むカウンター席から、複数組が同時に座る長いコミュニティテーブルなどを配置。テーブル幅はやや狭めているが、料理は小皿で提供することで窮屈さを解消

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