学芸大学に「焼鳥やおやHANARE」が開業。創業店の火災を乗り越え、新たな客層を開拓！オーナー遊津氏が「今行きたい店」であるカジュアルなカウンター焼鳥、ビブグルマンも視野に入れる

「焼鳥やおや」は「28歳の自分が行きたい店」。今回は「33歳の今の自分が行きたい店」

「『焼鳥やおや』は、当時28歳の僕が行きたい店を作った。あれから4年、様々な経験をして店としてもレベルアップし、いま33歳の僕が行きたい店を作りました」と遊津氏は話す。「焼鳥やおや」が単価4000円ほどのカジュアルな焼鳥居酒屋なら、今回は単価を6500円に上げたカジュアルだけど洗練されたカウンター焼鳥だ。

焼鳥は「ぼんじり」「ハツ」「砂肝」「やげん」など13品で1本300～480円。信玄鶏や大山鶏を使っていた既存店に対し、同店では伊達鶏、水郷赤鶏、赤さつま鶏など、いわゆる“赤系”を中心に使用している。焼鳥は焼き上がったものをカウンター上の皿に置いていく、すし屋のようなスタイルで提供しているのもポイントだ。

一品料理もワンランク上の仕立てを意識しており、特に、串焼きを利用した一品料理を多く取りそろえる。例えば「鶏ザク（うざく）」（780円）は、焼き場で焼いたタレのもも串を、キュウリの酢の物と合わせてウナギの“うざく”をイメージした一品。「北京チキン」（500円）は、やはり焼き場で焼いた鶏皮串をキュウリや白髪ネギ、タレをカオヤーピンで包んだ“北京ダック”のアレンジ品。「炭焼き鶏そぼろのポテトサラダ」（780円）にトッピングする鶏そぼろも、炭で香り付けしてる。「この“焼き場からパスして仕上げるスタイル”は、僕が好きなコースの焼鳥の店で見て感銘を受けた。炭の香りを付けられるのは、焼鳥屋ならでは。この点で普通の居酒屋と差別化しました」と遊津氏は話す。

「例えば、よくあるおまかせストップ系の焼鳥店では最初に大根の鬼おろしとぬか漬けが出るのが定番ですが、うちは代わりに中盤くらいに箸休めに大根の土佐漬けをサッと出す。唐揚げは湯飲みに盛り付けるなどひねりを入れたり、アッパー系の焼鳥店の良さを取り入れつつも全部そうするんじゃなくて、ところどころでカジュアルに落とし込んで“やおやらしさ”を表現しました」と遊津氏は話す。

ドリンクは、「バーで飲むものが居酒屋で楽しめたら嬉しい」（遊津氏）と本格焼酎（650円～）、純米酒（グラス700円～）、ナチュラルワイン（グラス750円～）、ウイスキーやジン、テキーラなど洋酒各種（600円～）を充実させている。生ビールは「アサヒマルエフ」（中680円、小500円）に、その他、お茶割りやチューハイ各種580円～。

串の一番人気「せせり」。しそとともに串打ちする仕立ては既存店と同じだが、ワンランク上の鶏肉を使用。焼き上がった串は写真のようにカウンター上の皿に置いていく

「北京チキン」は、カオヤーピンの上にタレで焼いたもも、細切りにしたキュウリ、白髪ねぎ、タレを置いて提供。具材を包んで頬張る

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