北海道の農家出身店主が、野菜の魅力を発信すべく奮闘！麻布十番「スープカレーKENASHIBA」に続き三田に「肉酒場 ケナシバ」をオープン。氷とともに鍋にかける“蒸しジンギスカン”を始め多彩な肉料理が自慢

低単価・高クオリティのメニューを実現するため、様々なアイデアを注入

フードメニューは、北海道のテイストを織り交ぜた独創的な品々が40種以上で、看板は「肉酒場」の名にふさわしく肉料理。中でも、「蒸しジンギスカン」（1人前1280円）は早くも人気の高い一品だ。一般的には鉄板で焼き上げるジンギスカンだが、中村氏は、鍋に置かれた氷が溶けることによる水蒸気で肉と野菜を蒸し焼きにする手法をとった。「ジンギスカンは必ずやりたいと思っていたんですが、煙が立つのでダクトの設置が必須。そうなると初期投資が文字通り桁違いになってしまいます。でも、蒸し焼きなら煙が立たないからダクトが必要ない。料理としても脂が落ちてヘルシーで、女性人気が高いんですよ」と、中村氏は胸を張る。ほかにも、「ラムモモ肉」（980円）、「ラムランプ肉」（1280円）、「牛モモ肉」（980円）、「牛ランプ肉」（1280円）といった低温調理した塊肉のオーブン焼き。「低温調理豚タンネギ塩」（580円）、「鶏ムネ肉の鬼おろしポン酢」（480円）など、牛、豚、鶏、ラムと幅広い種類の肉の焼き物が品書きと並ぶ。「クリームチーズの醤油漬け」（480円）、「ラムしゃぶキムチ」（480円）、「羊乳チーズのハッシュドポテト」（580円）、「肉屋の2口カレー」（480円）など、スピードメニューや揚げ物、ご飯ものにも中村氏のアイデアが詰め込められ、ユーモアとオリジナリティあふれるメニュー構成となっている。

ドリンクもフード同様、お客が自分の好みで選べるよう、広く取り揃えている。生ビールは「サントリープレミアムモルツ」（580円）のほか、「小樽ラガー」、「小樽エール」、「小樽ダーク」（各780円）といった北海道のクラフトビールを瓶で用意。同様に「北海道メロンハイボール」、「北海道メロンサワー」、「北海道ハスカップハイボール」、「北海道ハスカップサワー」（各480円、シャリキンは各580円）など、ここにも北海道要素を織り交ぜることも忘れない。もちろん、ハイボールなら「デュワーズ」（480円）、「角」（580円）、「知多」（680円）、「碧」（780）。サワーなら「凍結丸ごとレモンサワー」（680円）、「梅干しサワー」、「バイスサワー」、「アセロラサワー」（各480円、シャリキンは各580円）。「ホッピー（黒／白）」（480円、シャリキンは580円）といった定番ドリンクも品書きに並んでいる。ほか、「日本酒」（780円～）、「焼酎」（芋・麦・黒糖480円）、「ワイン」（赤・白580円）も取り揃え。大人数用に「金宮ボトル」（1980円）も用意している。

「蒸しジンギスカン」。一般的に2人前以上の注文がスタンダードな鍋物メニューだが、1人前から注文可能にすることで1名客の獲得に貢献している

看板のひとつ、塊肉のオーブン焼きは、低温調理での仕込みによって調理工程を短縮できることもポイント。「オペレーションを楽にして、スタッフには接客に集中してもらいたくて」と、中村氏

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