アークランドサービスホールディングス元社長の臼井氏が「フランス大衆食堂　ブイヨン本郷３」を出店。日常使いができる食事主体のフレンチ業態で、早くも開店前から行列！

「分かりやすいメニュー」でフレンチの美味しさを提供

敷居の高さを下げて幅広い層に利用してもらえるように、メニューについても「分かりやすさ」を大切にしている。「全体的に難しくなく、分かりやすい。それでいて料理はしっかりとしたフレンチの技法で作る」（臼井氏）のが「フランス大衆食堂　ブイヨン本郷３」のメニューだ。夜のアラカルトメニューは、前菜が「ウフマヨ（２コ）」（450円）、「人参のラペ」（550円）、「生ハムとミモレットチーズのサラダ」（890円）、「田舎風パテ」（650円）、「自家製レバーペースト」（590円）、「ベーコンとほうれん草のキッシュ」（590円）、「鮎のコンフィ(1尾)」（850円）、「鮮魚のカルパッチョ」（1250円）、「挽肉とじゃがいものグラタン」（750円）、「タコのやわらか煮」（2200円）などの17品で、メインが「鮮魚のソテー」（2400円）、「サーモンの紙包み焼き」（2000円）、「鹿児島産黒豚の厚切りソテー」（2400円）、「国産骨付き鶏もも肉のコンフィ」（2200円）、「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」（2400円）の５品。「できるだけ素朴で、商品名として書いた時に分かりやすいもの」（臼井氏）という言葉通りのラインナップだ。料理写真を多用し、フランス語よりも日本語の商品名を大きくしたメニュー表でも「分かりやすさ」を訴求し、一品一品のボリュームを多めにして「お腹いっぱいになれる」魅力も重視している。

「大手の時と戦い方を変えないといけないので、今までの自分なら絶対にやらなかったことをやっていく」。そう臼井氏が話すように、同店の料理は店舗で一から手作りする「フルスクラッチ」だ。ただし、闇雲の手間をかけるだけだと、特にフランス料理は際限なく人手がかかってしまう。そのため同店は、かなりメニュー数を絞り込んでいる。メニューを圧縮することでアルバイトスタッフでも調理工程を覚えやすくし、その分、頻繁にメニューを変更することができるオペレーションを構築している。「まだスタートしたばかりなので、今後も改善は必要です。難し過ぎる調理工程を削ぎ落したメニューにしていますが、これからも現場のストレスになっている部分を発見し、改善していきます」（臼井氏）。

このようにオペレーション面においてもフレンチ業態の新境地に挑んでおり、ランチでも巧みなヒットメニューを誕生させている。「キッシュのランチプレート」（990円）、「田舎風パテのランチプレート」（1090円）、「グラタンのランチプレート」（1190円）の３品だ。このランチプレートは、メインのキッシュや田舎風パテも、盛り合わせるサラダや人参ラペも仕込み型の料理であるため効率的な提供が可能だ。同時に利用客にとっては、「1000円前後の手頃な価格で、手作りの美味しいフレンチを楽しめる」というお値打ち感がある。ランチプレート目当ての来店客で11時30分の開店前から行列ができており、ランチプレートは連日50～60食が完売している。

「自家製レバーペースト」。新鮮なレバーを使って作る自慢の一品

「鹿児島産黒豚の厚切りソテー」。一皿一皿のボリュームが多めなのも同店の特徴

「田舎風パテのランチプレート」。田舎風パテとともにサラダ、人参ラペ、キッシュ、ウフマヨが一皿に盛られ、バゲットと日替わりスープが付く

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