ハンバーガーと自然派ワインの「Burger POLICE（バーガーポリス）」が都立大学に開業。ミシュラン店「TACUBO」のカジュアル業態、料理人視点からハンバーガーの新境地を拓く！

コロナ禍のテイクアウト販売をきっかけに、カジュアル業態へチャレンジ！

都立大学駅から徒歩８分、学芸大学駅からは13分。目黒通り沿い、碑文谷警察署の隣にオープンした「Burger POLICE」。周辺は住宅に囲まれた閑静なエリアで、オープンから間もないながら連日予約で埋まる人気店になっている。

オーナーの田窪大祐氏は、「アロマフレスカ」などで料理人として修業を積み、2007年、広尾に「リストランティーノバルカ」をオープンし独立。その後、2010年、恵比寿に「アーリアディタクボ」として移転、さらに2016年に現在の「TACUBO」として代官山に場所を移して営業している。1万5000円コースを主体とした薪火焼きがウリのイタリアンで、2017年から5年連続でミシュラン一つ星を獲得している。

「Burger POLICE」開業のきっかけは、「TACUBO」ではコロナ禍の影響が始まった昨年の４～5月頃、飲食店への卸先を失った生産者の助けになればとテイクアウト販売を行ったことだ。田窪氏の故郷である愛媛県今治市のB級グルメ「焼き豚たまご飯」や、ボロネーゼ、フィナンシェを用意。それらは1個の単価が1000～2000円ほどだ。「普段、1万5000円のコースを提供していた僕らでしたが、1個1000円の商品を提供してみても『美味しいものを作りたい』というモチベーションは全く変わらないことに気づきました。これをきっかけに、単価にとらわれない業態をやりたいと思うように。数万円のレストランだけでなく、もう少しカジュアルな価格帯のチャレンジを考え始めました」と田窪氏は話す。そこへ、スタッフの金垣友也氏からハンバーガーをやりたいとの希望が出たことで今回の開業計画が立ち上がった。

“足し算”が多いグルメバーガーの中、“引き算”の発想でシンプルに素材を味わうハンバーガーを提供

「Burger POLICE」はビストロの位置づけとした。まずは前菜をつまんで、その後メインディッシュとしてハンバーガーを堪能。それらを自然派ワインとともに楽しむ。単価はレストランよりはカジュアルな5000～6000円ほどに着地している。

「せっかくやるなら普通のハンバーガーじゃつまらないと、近年増えているグルメバーガーの店を食べ歩きましたが、“足し算”の味づくりが多い。パティ以外にもレタスやトマトが挟まれていることがほとんどですが、『ハンバーガーはそういうものだから』となんとなく挟んであるだけで、それら野菜が入ることで美味しさが増す明確な根拠はないように思いました。美味しさは足し算だけではないと思っていて、だったら私は余計なものは挟まず、シンプルにバンズとパティを味わう“引き算”で美味しさを追求し、代わりに、野菜は前菜として別の皿で楽しめばいいと考えました」と田窪氏は話す。

ドリンクについても、ハンバーガーの定番であるコーラやビールではなく自然派ワインを主軸にしている。ビストロというスタイルに合わせて、ハンバーガー＝肉料理と捉え、「肉にはワイン」の発想からだ。

ハンバーガーをメインディッシュに、前菜料理とワインで脇を固める

目指したのは「料理人が作るハンバーガー」だ。「食材と生産者さんの想いを一緒に挟む」、「味に直結しない余計なものは挟まない」、「バンズが最後までサクサク」、「食べるときに口や手が汚れない」「ハンバーガーでみんなを幸せにする」の５つのポリシーのもと、料理人目線で作られたハンバーガーを６品用意。中でもイチオシは「塩バーガー」（1980円）だ。牛すね肉を使用し、ソースではなく塩とバターでシンプルに肉の旨みを引き出した逸品。「イメージは肉まん。肉汁を湛えた肉を蒸す代わりに焼き、皮の代わりにバンズで包み込むようなハンバーガーを意識しました」（田窪氏）。さらに、そのワンランク上の味わいが楽しめる「プレミアム塩バーガー」（3190円）は、サーロインを注文後に手切りすることで肉の酸化を抑え、より強い旨味を打ち出している。一方で、「ザ・バーガー」（2640円）は一般的なソースなどで味を重ねたハンバーガーをイメージ。「TACUBO」のボロネーゼソースに卵でまろやかさを加えている。その他、コラボバーガーが３品、マグロ卸の山幸のマグロ頬肉を使った「やま幸®バーガー」（1980円）、麻布十番、神楽坂で展開するジンギスカン専門店「羊SUNRIZE」と共同した「羊SUNRIZE®バーガー」（1980円）、北海道産の肉厚しいたけとゴルゴンゾーラで肉を使わない「王様しいたけ®バーガー」（1540円）。バンズはハンバーガー店御用達のベーカリー「峰屋」に特注した「酒種バンズ」と「ドギーバンズ」をメニューによって使い分ける。

ハンバーガー以外の軽い前菜は、野菜や魚介など、メインにハンバーガーがあることを考慮し重くなり過ぎない品々を用意。生産者から厳選した素材を使用し、レストランクオリティの皿を提供する。「野生ルッコラのサラダ」（880円）、「信州サーモンとハニーライムのカルパッチョ仕立て」（1540円）、「マッシュルームのポタージュ」（1100円）、「砂肝のコンフィ 黒胡椒にんにくソース」（1100円）、「トリッパのトマト煮込み」（1540円）など、素材の旬によって季節替わりで20品弱を用意。

自然派ワインはメニュー表にはグラスで6品（990円～）だが、お客のリクエストに応じてセレクトも可能。ハンバーガーとの相性を考えたものを置いている。マネージャーの松本直樹氏は「ハンバーガーを肉料理として赤ワインを合わせてもいいし、フルーティな微発砲と合わせて『ハンバーガーとファンタ』のようなイメージで楽しむのもオススメ」という。その他、ボトルビールとレモンスカッシュなどノンアルコールも揃える。

オープン時点Instagramフォロワー1000人で、SNSの口コミで好スタート！

同店ではオープン時の集客スタートダッシュをかけるため、「オープン日時点でフォロワー1000人」を目標にInstagramのアカウントの運用を開始した。田窪氏個人のアカウントで積極的に店の情報をシェアするなど、無事目標を達成。その甲斐もあってかSNSでの口コミ効果で連日予約が絶えない好調ぶりだ。現在、フォロワーはさらに増え続けて2000人を超えている。「ポリス」という店名から、同店に来店することを「出頭」「自首」、そしてハンバーガーを味わうことを「逮捕された」と表現するのがＳＮＳ上で流行り、そのキャッチーな言い回しがさらなる話題を呼ぶ一因となっている。

「いろいろなハンバーガーがある中で、この店を通じて新しいハンバーガーのかたちを示していけたら。今までハンバーガー専門店で働いていたような人に『こんなハンバーガーもアリなんだ！』と思ってうちで働いてもらえるようになったら嬉しい。今後はいろいろな地域の警察署の隣に『Burger POLICE』を出店していくのも面白いですね(笑)」と田窪氏は話す。

労働時間の削減は難しくとも、給料を高水準に。次はスイーツ店の展開を検討

「世間では働き方改革や長時間労働の改善が叫ばれていますが、うちのようなレストランで働く人は、そもそも料理を学ぶことがモチベーションで、短時間労働を一番の目的にはしていません。当然、むやみに長時間働く必要はありませんが、きちんとした技術を身に着けるにはどうしても時間が必要。ですので、うちが目指すのは、『労働時間は長くとも、給料はよい』という状態です」と田窪氏。そのためには利益を上げるための展開が必要だと考える田窪氏。次はスイーツなど、レストランで提供するアイテムを専門化した店を検討中だという。

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