京都の老舗を事業継承し2号店を東京に出店！「マルミヤ亭 上野店」が開業。「むし豚」「豚足」「豚ホルモン焼き」が名物の大衆居酒屋、今後フランス・パリ進出も視野に

創業時からの名物はそのままに、酒飲み文化の色濃い上野の街に合わせた品をプラス

「守るべきところは守り、変えるべきところは変える」と岩本氏。上野店のメニューにはその考えが表現されており、「マルミヤ亭」の代名詞である「むし豚」（540円）、「豚足」（600円）は創業時のレシピで忠実に再現。2品ともシンプルな調理工程ゆえ、素材の厳選や下処理にこだわった逸品だ。豚ホルモン焼きもバリエーション豊かに11品用意。「皮つきバラ」（780円）、「豚ヒレ」（680円）、「チレ」（480円）などで、それぞれ「塩ダレ」か「味噌ダレ」が選べる。この豚ホルモン焼きは「マルミヤ亭」で30年前まで提供していたもので、この事業継承によって復活させた、知る人ぞ知るメニューだ。一方で、上野の街に合わせた酒場色の強いつまみメニューもラインナップ。例えば、生ピーマンにキムチの素を合わせた「パリパリキムピ」（430円）は「酒場エビス」の品からオンメニュー。ハツやセンマイ、コブクロの肉刺しの「刺し盛り」（880円）をメニューの先頭に並べて押し出しているのも上野店ならでは。「豚皮の煮こごり」（390円）、「セロリの酢しょうゆ漬け」（290円）といった酒に合うつまみから、〆の「豚うどん」（540円）や「豚スープ」（320円）も用意する。

ドリンクについても上野店独自の構成だ。京都の「マルミヤ亭」では「豚肉にマッコリ」を定番としているが、酒飲み文化の色濃い上野に合わせ、サワーやハイボール、ビールなど豚のつまみに合わせてぐいぐい飲めるドリンクを打ち出す。「角ハイボール」（480円）、「レモンチューハイ」（500円）、「緑茶割り」（540円）、「プレミアムモルツ（中）」（540円）など。定國氏がセレクトする７～８品を揃える本格焼酎（540円～）もイチオシだ。「従来の焼酎のイメージを塗り替えるユニークなものや、造り手の想いがこもったものを中心に用意し、焼酎を飲まない人にもその魅力を伝えたい。焼酎の香りが際立つソーダ割が得にオススメです」と定國氏は話す。

名物のひとつ「むし豚」は、調味料や塩とともに豚肉を炊いたシンプルな品。特製の唐辛子酢味噌ダレのチョジャンを添える

もう一つの名物「豚足」。京都産のものを中心に厳選した豚足をやわらかく煮込む

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