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渋谷に「PEZ(ペス)」がオープン。ミシュラン一つ星「abysse」出身の若手シェフによる魚介フレンチ。予約必須の自然派ワインビストロ「CHOWCHOW」の姉妹店として登場!


すべてのメニューに魚介を使用。「魚の命を使い切ること」を意識し、素材を生かす手仕事を

料理は魚介が主役。料理は冷菜から温菜、メイン、〆まで全30品ほどだが、デザート以外のすべての品に魚が使われているのがポイントだ。「炭炙りカルパッチョ 生七味と山椒」(1200円)、「ムール貝の白ワイン蒸し サフラントマト」(1200円)、「オマール炭焼き コライユソース」(4000円)といった魚が主役のメニューはもちろん、「ロースハム ヴィテロトンナート」といった一見すると豚肉のメニューも、マグロのトンナートソースを使って「魚介」のコンセプトに合わせてアレンジしている。スペシャリテの「スープドポワソンとルイユ」(2800円)は、アラや野菜、スパイスを駆使し、魚介の旨味を凝縮した出汁に鶏のブイヨンも加えて立体感を出したスープ。塩は極力控え、出汁の味わいを全面に打ち出している。「塩で味のインパクトを出すのではなく出汁の旨みを最大限に引き出したい」という点も石浜氏が料理で意識するところだ。

「魚の命を使い切ること」も料理のテーマだ。高級レストランではあまり使われないような東京近海で獲れたブランドに頼らない魚を積極的に使い、頭や尻尾の部分まで活用して「無駄を出さずに一流の料理に仕立て上げることが料理人のミッション」と石浜氏は考える。例えば、「マグロと豚舌 テリーヌ」(1100円)は、買い手がつきにくいマグロの頭を解体して得た身を使用して仕込んでいる。「素材の良さだけに頼るのではなく、フォーカスされにくい食材を料理人の手仕事で美味しくすることを大切にしたい」と話す。また「abysse」ではデザートも担当していたこともあり、「エストラゴン ミルクアイスとフルーツ」(900円)、「炭焼き スフレチーズケーキ」(800円)といったデザートも密かに石浜氏の自信作だ。

ドリンクはグラスワインが中心。常時1000本の自然派ワインをそろえる「CHOWCHOW」と連動し、自然派を多く揃えるがそれにこだわるわけではなく、フランス・ブルゴーニュのクラシックなものも交えつつ料理に合わせて赤・白・泡などグラス約5品で800円~、ボトルは5400円~。ワイン以外にはタップで「SORACHI 1984 sapporo」(600円)と、オリジナルビールの「ぐるぐるへいじーCHOWCHOW&Hansharo Beer」(1000円、なくなり次第終了、別のクラフトビールに)の2種類の生ビールに、ジン、ウイスキー(各種700円~)など。

スペシャリテの「スープドポワソン」。魚のアラ、カニやエビの殻、野菜、スパイスなどを駆使し、魚介の旨味を凝縮したスープに、鶏のブイヨンを加えて立体感を出している。+600円でリゾットやパスタにしてスープを余すことなく楽しむのがおすすめだ

「魚介のブータンブラン」も石浜氏の自信作。白身魚を使った自家製ソーセージだが、白身魚だけでは淡泊な味わいになるため、ピートロ(豚の首肉)を加えて旨みをプラス。ライム皮も加え、さわやかな香りが旨みを引き立てる

店舗データ

店名 PEZ(ペス)
住所 東京都渋谷区宇田川町37-14 WHARF渋谷宇田川B1F

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アクセス 渋谷駅から徒歩10分、神泉駅から徒歩7分
電話 050-3172-4370
営業時間 17:00~24:00(LO23:00)
定休日 水曜・日曜(変更の場合あり)
坪数客数 18坪24席
客単価 6000円
運営会社 株式会GREENING
オープン日 2021年10月14日
関連リンク CHOWCHOW(記事)
関連リンク PEZ(Instagram)
関連リンク EATOWN(HP)
※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報は店舗にご確認ください。

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