中目黒に「博多小皿おでんと自然薯 ちかっぱ堂」がオープン。新宿御苑前「よかよか堂」に続く“博多おでん”と“自然薯生とろ”のワンランク上の居酒屋

器だけで600万円！いい器は、店の価値を上げる

今回の店づくりで特に力を入れたのが、器だ。デザイン性の高い有田焼で揃え、器だけで600万円をかけたという。「同じ料理でも器が違うだけで価値が上がる。これが意外と真似できないポイントです。僕も1店舗目をつくる時はなるべく安く済ませようと工夫していましたが、これまで複数の店舗を出店してきた中で、お金をかけるべきポイントがわかってきた。食材で豪華にしようとしても昨今は原価高騰の問題もある。器なら最初の購入が少し大変なだけで、長期的に見て投資以上の価値を生み出すと感じていますし、しっかり利益を出せれば問題ない。東京のこの価格帯の居酒屋で、このレベルで器にお金をかけているお店は珍しく、差別化になっているのではと思います。お客様にはウケ狙いで『この器、1万5000円するんですよ！』なんて言って料理を出していますが(笑)」。

また、同社の盤石なスタッフ体制も強さの秘密だ。同社では3分の2がミャンマーからの特定技能制度で在留資格を得たスタッフ。最初は日本語に慣れないスタッフも、3か月もすればキッチンのメインポジションに立ちバリバリと活躍している。「キッチンは外国人のスタッフにやらせることにしています。みんな最初は未経験なのですが、だからこそ素直に吸収してくれて半年後の成長には目を見張るものがあります」。スタッフの紹介で入るケースも多く、今年もすでに10人の特定技能によるスタッフの入社が決まっているという。

店舗データ