水道橋に「うな重（しげ）」がオープン。老舗同様、店内でタレ付けして焼き上げる鰻重を驚異の1210円から提供、グローバルダイニング出身者による「鰻重専門ファストフード店」

店内でタレ付け、特注の焼き機で老舗にも負けずとも劣らない味わいを実現

課題は、低価格ながらもどう美味しさを実現するか。試行錯誤を重ねて辿り着いたのは、中国産の鰻を白焼きして冷凍したものを仕入れ、店内でタレ付け、注文後に特注の焼き機で仕上げるという手法だ。「かつて中国産の鰻は美味しくないというイメージがありましたが、現在は驚くほど冷凍技術が進歩しています。鰻の生産業者も厳選し、池ではなく泥の入らない水槽で育てることで臭みを抑えた鰻を使用しています」と濱野氏。「しかし、中国現地でタレ付けまでしてしまうと、どうしても臭みが出てしまうと気づきました」。多くの老舗がそうするように店内でタレ付けし、特注の焼き機はアルバイトでもブレなく焼ける設計で、職人レスを実現している。「レトルトを湯煎で解凍したものではなく、店内で焼きたてを提供する。炭火を使うことはできませんが、倍以上の値段がする老舗の鰻店に勝るとも劣らない美味しさを実現しました」と太鼓判を押す。

オーダーは店の入口にあるタブレットをお客が操作して行い、その場で会計まで済ませる。商品ができあがると店内のモニターに番号が映し出されるので、お客がピックアップするスタイルだ。こうしたDXを取り入れ、会計もキャッシュレスにすることで省人化。低価格の実現に寄与している。しかし下げ膳はスタッフが行うのがミソで「お客様に商品と取りに行かせるよりも、食べ終わった食器を持ってこさせる方が心理的にストレスがかかるそうです。すべてをセルフにするのではなく、満足度との兼ね合いを見極めた店づくりをしています」と濱野氏。

注文＆会計のタブレットは２台。注文を入力した時点で店内のキッチンに通知がいき、調理が始まる

店舗デザインも数多く手がけた濱野氏らしく、瀟洒なデザインの店内で、女性や若い人も入りやすい

店舗データ