恵比寿で人気の「amme」に続いて「sqall（スコール）」が開業。肉刺し・魚刺し・日本酒の三大名物と営業職経験を生かした“攻めの接客”を武器にさらなるファン形成を狙う！

新参飲食企業にとって試練の地・恵比寿でのドミナントを計画。飲食業界の働き方、経営スタイルの改革にも熱意を燃やす

「amme」がカウンターでの接客をメインに据えた店舗だったことに対し、「sqall」ではカウンターを省いて全卓をテーブル席に。個室も用意した。「より、スタッフとの交流を楽しみたいなら1号店、会食など、お連れ様とのゆったりとした食事をご所望なら2号店と、それぞれ異なる利用シーンを想定しています」と、佐藤氏は語る。今後は、近隣住民の常連をさらに増やし、3年間のうちに恵比寿で5店舗の展開を目指す考えだ。「恵比寿は大手資本の入った店舗や古くからの飲食店が多く、新参者は展開しにくいエリアなんです。そういう難しい場所だからこそ挑戦していきたい。特に、この渋谷区東エリアは飲食店がまだ少ない穴場。ここをドミナントして、界隈の顔になっていきたいですね」。

また、企業としては飲食業界に対して、新たな在り方を示すことを考えている。「飲食業界には、今でも昔ながらの非効率的な暗黙のルールや習慣が数多く残っています。労働時間が長く、給与は低く、縦社会の人間関係が心に負担をかける。ここ数年の業界の傾向を見ていると、だいぶ良い店舗、企業が増えてきていますが、それでも一般的にはまだ飲食業はキツイもの、ダサいものというイメージを持たれているのが現状。私たちは、そこを変えていきたい」。まったくの他業種から飛び込んできた佐藤氏だからこそ、見えるものがある。例えば、コスト対策に注力し、一店舗あたりの営業利益は平均22％を超えている。これは、営業職ならではのシビアとも言える数字管理が生んだ実績だ。また、今回の物件取得に関しても、営業と飲食業両方で培った洞察力を活かしたプレゼンで、オーナーの心を鷲掴みに。並みいる飲食店が競合となる中、見事物件を勝ち取った。「きっと、私たちの方法は今の飲食業界からすると邪道です。けれども、これからこの業界は、他業種のエッセンスをどんどん取り入れていくべき。私たちがその先駆者として結果を出し、業界全体の市場価値を上げていきたいと思っています」。目指すは「日本一稼げる飲食企業」。ライフスローガンは「奪われない人生を生きる」。佐藤氏が飲食業界の革命児となる日は、きっと、遠い話ではないだろう。

左から代表の佐藤廉也氏、店長の玉岡洸政氏、シェフの石川翔氏。飲食経験ゼロでいきなり店長を任された玉岡氏だが「異常なほど人と話すことが好きなので大丈夫」と自信を覗かせる

（取材＝高橋 健太）

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