恵比寿で人気の「amme」に続いて「sqall（スコール）」が開業。肉刺し・魚刺し・日本酒の三大名物と営業職経験を生かした“攻めの接客”を武器にさらなるファン形成を狙う！

北海道の名店から伝授された肉刺しと豊洲市場直送の魚介が看板。日本酒をはじめとした酒メニューにも新たな試みをプラス

今回の店舗の看板は、肉刺しと魚刺し、そして日本酒の3本柱だ。「今まで、調理の経験者がいないまま頑張ってきたんですが、今回はメニューの幅を広げるために、初めて募集をかけました」と、佐藤氏。名乗りを上げたのは、高校生の頃から17年間、料理人として経験を積んできた石川翔氏だ。佐藤氏は、「料理の経験者がいると、こんなにも違うものかと感激しました。私や玉岡のアイデアを柔軟に受け止め、クオリティの高い一品に仕上げてきてくれる。それでいて料理一辺倒ではなく、ホールに出てお客様とコミュニケーションをとってくれる。接客に力を入れているウチの会社にとって、これほど理想の料理人はいません」と、石川氏を高く評価する。

肉刺しの製法は、佐藤氏の故郷である北海道の肉刺しとマグロの店「てるてるぼうず」の直伝だ。「昔から大好きな店で、ずっと『東京に持ってきたら絶対に人気が出る！』と思っていました。今回、玉岡が『魚刺しをやりたい』と提案してきたので、もうひとつのキラーコンテンツとして立てても相性がいいと思って」と、佐藤氏。鶏の「白レバー」や「ハツ」、「ムネ炙りたたき」（各580円）、牛の「ハラミ」（780円）、豚の「タン」（680円）、「馬刺し」（880円）など、低温調理の肉刺しが品書きに並ぶ。

魚刺しは、「amme」開業時から贔屓にしている豊洲の卸業者「銀茂」から毎朝直送。その日に届いた魚介類を、石川氏が捌き「魚刺し5種盛り」（1人前980円）で提供。「鰤のしゃぶしゃぶ」（1人前1280円）も、今回の出店で始まった逸品だ。

また、「amme」の系列店であることを主張するため、同店の人気メニューであった「デカめのLPザンギ」（レギュラー790円、ハーフ400円）、「ニューホッカイドウラムユッケ」（1080円）、「鮭親子の宝石ポテトサラダ」（880円）などは、「sqall」でもメニューに加えている。

ドリンクは、刺し身との相性を考え、「amme」も力を入れていた日本酒を看板に据えた。「楯野川」（1180円）や「みむろ杉」（980円）、「荷札酒」（1180円）、「仙禽」（1080円）など、常時12種類以上を取り揃える。また、1号店で人気を博した生ビール「SORACHI 1984」（700円）は2号店でも続投だ。今回はシロップで甘みを加えた「SORACHIラテ」、果汁を加えた「SORACHIカクテル」（各720円）といった、ビアカクテルもメニューに仲間入り。ほか、「コールドレモンサワー」（650円）、「季節のフルーツサワー」（680円）、焼酎の三ツ矢サイダー割「チューダ」（680円）といったサワー。「シンプルハイボール」（650円）、「白州ハイボール」、「山崎ハイボール」、「知多ハイボール」（各980円）といったハイボール。焼酎は芋、麦（各680円）を取り揃え。今回、新たに始めたドリンクとして「ワイン赤・白」（各690円）が加わった。

佐藤氏自ら北海道の名店に教えを請うた「肉刺し」。温度と時間を厳密に管理した低温調理で作られている

「肉刺し」のほか、「魚刺し」、「鰤しゃぶ」が新名物。「鮭親子の宝石ポテトサラダ」などの「amme」の人気メニューも品書きに並ぶ

店舗データ