ワイン業態を中心に展開するHATARAKUが、初の焼肉業態「焼肉スタンド 肉と麦」を幡ヶ谷に開業。“イタリアンのステーキ”をイメージした厚切り赤身肉をクラフトビールやワインと楽しむ新提案

長野で見つけた特徴的な南部鉄器を採用。得意分野の赤身肉とクラフトビール、自然派ワインのペアリングを提案

今回の店舗で目玉の一つは特徴的な形状をした南部鉄器の鉄板焼肉だ。焼き台は４つに区切られ、各区切りには焼いた際に流れる油の油溜めが。中央には小さな鍋のような窪みが付いていて、塩水を煮たたせて野菜を茹でる仕様だ。「お客さま目線で考えると、炭火で肉を焼くのって難しいなと思ったんです。薄ければ焦げ付くし、分厚ければ技術がいるし。じゃあ、昔ながらのロースターにすればいいかと言われれば、それはそれで芸がない」。何かないかと模索する中で、長野県下諏訪町の焼肉店「南大門」がこの南部鉄器の焼き台を使っているという情報を仕入れた。「すぐさま現地へ食べに行って、一目惚れです。このスタイルでやろうと考えました」と、同じ焼き台を使うことに決めた。「南部鉄器であればゆっくり火が通るので、お客様が焼いても焦げにくく、厚切り肉もゆっくりと火が通る。私達はずっとイタリアンなど洋業態を展開してきて、焼肉は未知。タレ焼肉のような正攻法で挑んでも厳しい。そこで、この鉄板で良質な赤身肉の厚切りを使い、“イタリアンのステーキ”をイメージした焼肉で勝負しよう、と考えました」と伊藤氏。

肉は東京宝山など複数の卸業者から仕入れた赤身肉が中心。肉の捌きは、イタリアンの経験が豊富な料理長の船越貴文氏が担当。今回の出店のために屠殺場へ足を運んで捌き方を学んだ。「私たちが得意としているイタリアンでステーキとして使っている乳用牛の肩ロースを使っています。ゆっくり火が通っていく南部鉄器と相性がいいんです」と船越氏。イチオシは「厚切り鉄板焼肉セット」（2800円）。その時々で仕入れる銘柄の赤身肉90ｇに加え、自社農園から仕入れた野菜も付き、鉄板の中央の鍋で茹でて、卓上の自家製タレと和えてナムルに。肉が焼けるまでの間のつまみにもなる。そのほかアラカルトメニューでは「東京宝山『中屋敷ファーム』ジャージー牛外モモ」（1200円）、「東京宝山『中屋敷ファーム』極厚切りロース」（1800円）、「肉の花房『谷口牧場』厚切りロース」（1500円）、「タン盛り」（1800円）など各部位の肉を取り揃える。「イタリア マルキジャーナ牛 サーロイン 厚切り！」（2000円）、「岩手県 佐助豚 肉麦サムギョプサル」（1800円）（取材時）といった日替わり肉も用意している。

クラフトビールは国産を中心にセレクト。「ベルギーホワイト」や「帝国IPA」、「ブラックバード」、「ほぼシードル」（取材時）といった様々な種類を、樽替わりで常時10タップを用意（小グラス750円～、大グラス950円～）。また、自然派ワイン（グラス780円～、ボトル4500円～）は日々、新しいものを試しているため「数えきれないほど、セラーに入っている」と伊藤氏。ほか、「愛媛柑橘サワー」（680円）や「ハイボール」（580円）、「ウーハイ」（580円）といったドリンクも揃えている。

また、立ち飲みカウンターはドリンク主体に楽しめるスナック的スペースだ。ここのカウンターに、クラフトビールの10タップがずらりと並ぶ。日々、伊藤氏はここに立ちお客とコミュニケーションを取りながら気軽なちょい飲み時間を提供。焼肉の用意はないが、立ち飲み専用のつまみを用意。「ピクルス」（400円）、「枝豆のアンチョビバター」（300円）、「佐助豚三点もり」（400円）、「シジミと野菜のミニパエリア」（300円）といった、気軽につまめるイタリアン風のつまみが品書きに並ぶ。

「厚切り鉄板焼肉セット」は肩ロース90gに野菜盛り合わせ、キムチ、麦飯、しじみ汁が付く

四方に分かれた鉄板で肉を焼き、中央の鍋で野菜を茹でる。肉は、別注のタレも用意するが、基本的には卓上に置かれた塩やオリーブオイルでシンプルに味わう。クラフトビールやワインの繊細な味を邪魔しない。野菜には卓上の特製タレを絡めて、ナムルとして楽しむ

店舗データ