「鳥幸」「ぬる燗 佐藤」の東京レストランツファクトリーが銀座に高級焼鳥割烹「焼鳥 月や」を開業。日本料理の名店で腕を磨いた職人を迎え、高級路線の焼鳥と日本料理との融合を目指す

日本料理で培った経験を活かし、焼鳥業態で新たに挑戦

新橋や有楽町からもアクセスが良い都心の一等地、銀座7丁目。高級料亭やバー、クラブなど、個性ある小規模店舗が数多く存在するこのエリアに6月25日、『焼鳥 月や』が開業した。熟練の職人による伊達鶏の焼鳥と日本料理を掛け合わせた少量多品目のコース展開で、銀座を訪れるお客の満足度を高めるのが狙いだ。経営は東京レストランツファクトリー（東京都目黒区）で、腕を振るうのは数々のミシュラン星付きの日本料理店で経験を積んだ加藤丈法氏。

父は自営業、叔父も吉祥寺で飲食店を3店舗運営する商売家系に生まれた加藤氏は、23歳の時に叔父の紹介で「なだ万」に入社し日本料理の道へ。その後ザ・リッツ・カールトン東京の「日本料理ひのきざか」ほか、パークホテル東京の「花山椒」では副料理長として5年勤めるなど20年以上に渡りキャリアを築いてきた。転機となったのは東京レストランツファクトリーが運営する鎌倉プリンスホテル内の本格和食業態「御曹司 きよやす邸」に入店したことだった。これまで「鳥幸」ブランドなど地鶏や銘柄鶏を使った焼鳥専門店を数多く手掛けてきた同社。代表取締役社長・渡邉仁氏は、日本料理で培った加藤氏の突出した技術やもてなしの心を焼鳥という新たなステージに活かしたいと「日本料理を融合させた焼鳥割烹」のコンセプトを考案。客単価4000～5000円が多い焼鳥業態で15000円前後という高級路線の焼鳥割烹を打ち出した。加藤氏は「長年日本料理に携わってきたので、焼鳥と聞いて最初は戸惑いました。これまでにも炭で鮎や甘鯛を焼いてきたので、取り組むにあたりその経験を活かせるだろうと簡単に構えていた節も。しかし実際関わってみると焼鳥は奥が深い。他店を食べ歩き、生産者の方々とも話して理解を深めた今は、伊達鶏の魅力を日本料理の技法を使い広く伝えていきたいと考えています」と話す。

龍や牡丹などの日本墨画が描かれたオープンキッチン。お客ひとりひとりと対面で提供できるよう、キッチンを囲む形に白木のカウンターを配している

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