「鳥幸」「ぬる燗 佐藤」の東京レストランツファクトリーが銀座に高級焼鳥割烹「焼鳥 月や」を開業。日本料理の名店で腕を磨いた職人を迎え、高級路線の焼鳥と日本料理との融合を目指す

厳選した伊達鶏を徹底した管理で熟成。四季折々の日本料理と融合させる

全国各地の地鶏や銘柄鶏を取り扱う東京レストランツファクトリーでは、コロナ禍で飲食店への卸先がなくなった鶏の流通を増やすため、自宅で本格焼鳥を楽しめるお取り寄せグルメ「べランディング鳥幸」プロジェクトを立ち上げるなど生産者支援に積極的に取り組んでいる。「焼鳥 月や」のメニューにもその意思が組み込まれており、代表の故郷である福島県の銘柄鶏・伊達鶏を使った焼鳥と、四季折々の食材を使った日本料理のおまかせコースを展開。12000円、16000円、20000円と3種のコースを用意し、それぞれ小ポーションで、前菜からごはんもの、デザートまで約20品を提供する。焼鳥で使用するのは伊達鶏のメスのみ。加藤氏は「食べ比べた結果、メスは個体が小さいものの肉質がやわらかく、凝縮された旨みがあり、脂も甘いんです」と語る。その魅力を十二分に引き出すため、ベストな温度管理を模索した。生産者から丸鶏を仕入れたら、鮮魚用の脱水シートで包みマイナス2℃～0℃程度の半冷凍で約5日熟成。予約の2時間前にさばき串打ちを始める。焼きには高知の上土佐備長炭を使用。「せせり」「鶏手羽」「白レバー」などのほか、「ちょうちん」や「ソリレス」といった希少部位も揃え、お客のペースに合わせベストなタイミングで提供する。

伊達鶏のメスを使ったコース内の一品「ちょうちん　アルバ産白トリュフ」。白トリュフの中でも最高級品とされるイタリア・ピエモンテ州のアルバ産を使用

上がりの塩も田野屋塩二郎の天日塩やマルドンシーソルト、チェルヴィアソルトなど素材の持ち味を最大限引き出せるよう5種類を使い分けており、肉から骨の髄まで余すことなく使用したコースでサスティナブルな取り組みにも注力している。

串の合間には五味五法を取り入れた日本料理の数々。蕪や聖護院大根の餡がけなど丁寧な逸品ほか、黒毛和牛シャトーブリアンや北海道苫小牧産の毛蟹、アルバ産白トリュフなど、季節ごとに贅を尽くした品を揃える。

「生雲丹　自家製唐墨」など、串の合間には四季折々の日本料理も提供。料理長の加藤氏は味だけでなく盛り付けの美しさにも定評がある

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