株式会社JOの新業態「肉料理 それがし」が5月8日五反田西口にオープン

五反田・恵比寿を中心に飲食店を展開する株式会社JO（東京都品川区 代表取締役 尾山 淳氏）が、五反田西口に肉料理と日本酒の店「肉料理それがし」をオープンした。「酒場それがし」、「鳥料理それがし」、「それがし恵比寿店」、「LOVAT」に続き5店舗目の出店となる。同社は常に新しい業態企画がいくつかあり、物件によって何の業態で出店するかを決めているという。今回は、尾山氏が独立する前に経験し、強い業態のひとつである肉業態での出店。同社といえば五反田・恵比寿ドミナントのイメージが強いが、特に意識してのものではないそうだ。「五反田は平日だけじゃなく土日もききますし、一般的な五反田のイメージとは違う、大人の良い客層の方々が実はいっぱいいるんです。ただ、そういった客層が求めるお店が極端に少ないんですよね。僕たちは単純にその需給バランスにあっていない業態を提供しています。ポテンシャルがまだまだ高くて、面白いエリアです」と、尾山氏は話す。

創業からこだわり続けている点が、スタッフの雇用環境だ。理想としてきた会社は”他業種と、雇用条件でも対等にわたりあえる外食企業”。他の業界と比べても遜色ない給与水準を維持する”スタッフファースト”の視点から店舗運営を逆算し、価格競争に陥る客単価の業態では勝負しないと決めているという。「人が価値をつくると思っているので、いい人材を集めて、そのスタッフを幸せにするためにも人件費はかけています。今は低価格から中価格帯の出店が主流ですが、我々は今後も高価格・高価値のゾーンで出店していきます」とのこと。五反田にないようなお店を作ったという今回の新店、和食屋の居抜きだった物件をスケルトンにし、一から内装をつくりこんだ。コンクリート打ちっぱなしの店内に配置されたカウンターとテーブル席は、無駄のない、居心地の良い空間となっている。デザインはピエロ・デザイン＆ワークスが担当。

まずオーダーしたいのは、前菜の「ローストビーフ」（1,200円）。ローストビーフといえばメインで提供されることが多いが、「肉料理 それがし」では薄くカットし、さっぱりとした前菜として食べられるよう工夫されている。ついつい”もう一枚…”と手が出てしまうひと品。メインの「しゃぶすき」（4枚 3,600円）もオープン早々人気のメニュー。和牛のザブトンをすき焼きの割り下に軽くくぐらせ、溶き卵と食べるスタイルの、しゃぶしゃぶとすきやきをミックスしたメニューだ。極上の肉とタレ・卵のバランスが舌の肥えた客をうならせる。その他にも、それぞれ牛の部位と和風のソースを合わせたメニューが面白い。ハラミはバルサミコと八丁味噌、イチボは辛子ソースと芽ネギ・・・といった具合に、どの部位を注文しても飽きが来ず、日本酒と合うラインナップになっている。〆に是非オーダーしたいのが、讃岐の細うどんを担々スープでいただく「担々麺」（1,400円）。また、「かき氷 甘酒」（800円）は大人が楽しめるデザートに仕上がっている。昨年尾山氏がかき氷店のプロデュースを任されたことから、その際の経験と日本酒の知識が活かされた、肉業態に相応しいさっぱりとしたデザートになっている。

ドリンクはもちろん日本酒を中心としたラインナップ。セレクトは日本酒販売専門店のさかや栗原や、酒人あぎ（中目黒）、西麻布角屋など数々の現場を経てそれがしメンバーに加わった山本貴文氏が担当する。月替わりで入れ替えているセレクトのコンセプトを山本氏に聞いた。「今回は、肉の温度にお酒を合わせてあげるようなセレクト・提供を心掛けています。たとえば焼きたての肉に冷酒だと、せっかくの肉の旨味や脂が口の中で冷えてしまいます。なので冷酒の温度を8度にゆるめ、常温のお酒も20種類用意しました。ぬる燗にしたり、熱燗にしたり、肉と日本酒の温度を合わせてあげて提供しています。お客様に”肉と日本酒いけるね。”と思ってほしいです」。日本酒以外にもこだわっている。思わず注文したくなるネーミングの「リッチレモンサワー」（800円）は、レモンを和三盆で煮、酸味を少なくすることでレモン果汁を多く添加した、その名の通りリッチなレモンサワー。生のままよりも、よりレモン果汁の爽やかさと和三盆のやさしい甘みが楽しめるサワーとなっている。蔵元と共同開発したお酒「英雄（ひでお）」を炭酸で割った「英雄トニック」（800円）も、肉に合うドリンクとして人気だ。

日本酒からワイン、酒のあてから本格肉料理まで・・・、手掛ける業態の幅を見せられると、つい次の業態が気になってしまうところ。今後に関して尾山氏はこう話す。「焼鳥の職人さんで良い出会いがあったので、次は焼鳥をやりたいと思っています。大衆中華やパブなんかも面白いですね。既存業態で少し足りないと感じている部分を良くしたり、成熟したマーケットに挑戦するのが楽しいです。成熟している分お客さんも違いを分かってくれますから、挑戦のしがいがありますね」。幅広く手がけることが出来る、飲食のプロ集団でありたいという同社。人を強みに積み上げてきた経験が、店舗数5店舗を超え、会社として新しいフィールドに入ってきた今、活きている。

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