【新・外食ウォーズ】2015年に年商300億円へ―― フードビジネス総合プロデューサーとして ステーキレストラン「あさくま」を来年3月上場へ

あさくま流「店長育成塾」

　森下氏は「あさくま」の再建についてテンポスの店長育成ノウハウを取り入れた。大きなポイントは次の3つである。
(1)売上げとコストへのシビアな感覚を植え付けること。
(2)ほめ方や叱り方を教えることで効果的な人の使い方を学ぶこと。
(3)独自の覆面調査によって店の客観的な姿を知って自店の強みを伸ばすこと。
森下氏は「あさくま」再生の最大のポイントは、店舗で働く店長、社員、パートのやる気を喚起し、創意工夫を発揮させることだと考えた。「あさくま」の店舗や現場では言われた仕事だけをすればいいという慣習が根強かった。森下氏はこのような風潮を改め、社員一人ひとりが創意工夫して会社をよくしていこうという意識をもてるようにするため、給料の評価を改めた。
「一つはこれをやるようにと指示された仕事をキチンと行ったかどうか。これについては7割の配分をする。もう一つが少しでも創意工夫してやらないとできないこと。これには3割の配分をした。こうすることで社員一人ひとりに創意工夫して会社を良くしてゆこうという意識づけを行なっていきました。最も成功した例が『あさくま』の岐阜羽島店。この店は年間1800万円の赤字を出し、店長が辞め、一時期閉店を考えました。ところが、3人の女性パートがやる気満々。更に客の7割が女性であった。そこで『この店を女性の園に変えてほしい』と頼み、3人に合議制で決めるように店を任せました。そうしたら3人で庭に花をいっぱい植えたり、自分で描いた絵をそれぞれの部屋に飾ったり、トイレを化粧室に変えて靴下などを置いたり、おカネをかけずに店を綺麗にしました。そのうちの一人が1日10個限定の「佐藤絹子のハンバーグ」を作ったら、これが大人気。彼女たちが働く現場で感動が生まれるようになりました。そうした積み重ねで岐阜羽嶋店は現在年間1000万円以上の利益を上げているのです」（森下氏）
森下氏はこのような成功事例が生まれると、それを直ぐに全店に紹介し、競争をあおった。
飲食店は店長しだいで売上げが3～4割も違う、非常に属人性の強い職場だ。良い店長が店を繁盛させるのだ。森下氏はテンポスで「店長立候補制」を採用するなど、社員のやる気を喚起し店長を育成するためにあの手この手を使った。飲食店経営の最大のテーマは「店長育成」にあるといっても過言ではない。
テンポスには森下氏が作った「テンポス精神十七ヶ条」（第一条　ニコニコ・テキパキ・キッチリ・気配り・向上心）を基本に、「管理職編」（第一条　報告の仕方　現象を言うな。何をしたかを言え）、「新人編」（第一条　努力をすれば結果は出るが成果が出る訳ではない）、「高齢者編」（第一条　わかったふり、知ったかぶりは間違いのもと）があり、人事教育のバイブルとなっている。
森下氏がいう。
「店長とは本社の方針を伝えるだけではなく、人を使って店の目標なりをやり遂げる仕事なんだね。『あさくま』の店長は真面目で一生懸命働くんだけど、現場のスタッフを巻き込んで何か新しいことをやるといったことができなかった。そこで『店長育成塾』を始めた。名古屋に20～25人、東京に12～13人の店長を集め、会社の方針説明などは必要最小限にとどめ、あとは怒鳴る練習・褒める練習・伝える練習などのトレーニングを飽きることなく続けた」
こう続ける。
「『あさくま』には優しい善良な店長が多くてこれまで怒鳴ったことがない人ばかりだった。そこで練習させました。例えば今月の方針を発表する場で興味なさそうに横を向いているスタッフがいるというシーンを設定。そこで私が『コノヤロー　聞いているのか！　こっち向け』と雷が落ちたような怒鳴り声をあげ、手本を見せる。それから店長に『今の通りにやって！』と指示し、練習させる。同じようにして、『人の話を聞けないのかコノヤロー』『人の話を聞いている時は目を見ろ！』と力いっぱい怒鳴りつけたり、『よくやった！偉いぞ』などと感情を込めて褒める練習を6時間以上行った。最初はうまくできないけれど練習しているうちにはだんだん大きな声が出るようになったり、気持ちが入るようになるものです。テンポスの店長・社員研修などでは大声を出させる訓練があり、ヘトヘトになるまでやらせます。それを訓練しているうちに限界以上のもっと大きな声が出るようになって、そこで個人個人が達成感を味わうようになるのです。」
森下氏の指導で女性店長も大声をあげて練習し、次第に店長らしくなっていった。
森下氏はこのほかにテンポスの社員を2人一組にして、「あさくま」の店舗へ独自の覆面調査を実施した。こうしてお客様目線であさくまよりうまくいっているかどうかを調査した。また、パート・アルバイトのやる気を喚起するために「あさくまマイスターコンテスト」を導入、3年、5年、7年勤務者などを店から選抜、コンテストを開催した。接客サービス、料理を出すスピードなどを競わせ優勝者には5万円、その他には3万円、2万円の褒賞金を出した。2年ほど前から始めたが、このような試みによってサービスグレードは確実に上がって来た。

あさくま上場とテンポスのビジネスモデルを海外へ

森下氏は11年3月、「あさくま」の子会社化に踏み切った。
森下氏は15年3月をメドに「あさくま」を東証マザーズに上場させる13年11月には「あさくま」として、三軒茶屋を中心に4店舗展開しているもつ焼き屋「エビス参」（現在7店舗）を買収。2年後に関東中心に直営・FCで50店舗展開する計画を進めている。また、ビュッフェレストラン「菜のは」4店舗を運営する「西岬魚類」（現在8店舗）を買収、2年後にショッピングセンター中心に28店舗展開する計画も進めている。両事業は、株式会社あさくまのサクセッション（継承）に統合している。
森下氏が「あさくま」の再建に入って、現在店舗数は41店舗になった。12年3月期では経常利益1億8000万円、13年3月期では同2億8000万円を記録。直近の14年3月期では売上高45億円、経常利益4億1500万円を達成、東証マザーズへの上場を確実にしている。
日経レストランは森下氏が「あさくま」をV字回復させた経営手腕に着目。同誌主催で全3回（5月28日、6月12日、6月25日）の店長塾を開催することになった。
タイトルは「3日間で“できる店長”に変わる！ あさくま流　店長育成塾」で、森下氏がテンポス取締役の小林敬氏と徹底指導するというものだ。
カリキュラムは1日目に森下氏が講師。
第1時限　「業績を急伸させる店長の心構え」
第2時限　「あさくま流、人の使い方・育て方」
2日目は小林敬氏が講師。
第1時限　「店長がすべき実務とは」
第2時限　「数字の変化が出る目標設定の方法と実践」
3日目は森下氏が講師。
第1時限　「覆面調査を受けての解説」
第2時限　「決意文を作る」

定員20名
受講料金　日経レストラン読者　14万8千円（税込）
森下氏は「あさくま」の東証マザーズ上場に向けて、日経BP社から「あさくま流店長育成塾」（仮題）を出版する予定だ。

さて森下氏はテンポスをフードビジネスプロデューサーに育てるために、飲食店経営周辺の総合ビジネスに進出してきた。これまで実績がともわないところがあったが、「あさくま」の来年3月の東証マザーズ上場はテンポスの戦略の正しさを示すことになるだろう。そして、今年4月業務用厨房設備機器の製造販売のサンウエーブキッチンテクノを買収し、営業力を強化したこともテンポスの総合力を高めることになるはずだ。
森下氏は国内にとどまらず海外に出店する飲食店に対してトータルサービスのできる企業グループでありたいと願っている。
「最大の目的は日本の飲食文化をアジアなど海外に広めたいということです。そのためにはシンガポール辺りにM＆Aで拠点を獲得し、そこに日本で構築したビジネスモデルをそっくり移し、ASEAN（東南アジア諸国連合）に進出する飲食店の開業を支援したいと思っています。それには英語がしゃべれなければならないと、1年以上前からスピードラーニングの中古CD を880円で買い、車を運転している時ずっと聴き続けています。最近意味は理解できませんが、単語を明瞭に聴き取れるようになってきた。あとは単語を覚えればいいのだが、もう1年で日常会話を英語で話せるようになるのは無理かもしれませんね…。将来的にはシンガポール辺りに1年の4割ほど住み、アジアに進出する飲食店の開業支援に尽くしたい。人のお役にたてる事業をやりたいと思っています」（森下氏）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　森下氏は「あさくま」上場後、M&Aによる規模拡大、海外進出も計画する。森下氏にとって「あさくま」の再建・上場はテンポスの総合戦略の一環であった。テンポスがフードビジネスの総合プロデューサーに脱皮する上で、「あさくま」は貴重な成功事例になるであろう。

〈新・外食ウォーズ〉
外食ジャーナリスト　中村芳平