「チェーン」から「カンパニー」へ！

日本にチェーンレストランが入ってきて40年が経つ。「チェーン店」＝外食産業という見方も一般化している。規格化されたメニュー、サービスがどの地域のどの店でも均一に提供される。店舗数の拡大によるスケールメリットで食材調達コストが下がり、マニュアルによる人材管理で効率的な店舗運営が可能となる。その結果、顧客には安定して低価格の料理を提供することができる。こうしたメリットづくめの「チェーン」だが、ここ数年のマーケットの変化、顧客の外食利用動機の多様化、高度化、そして地域特性の見直しなどによって、大きな曲がり角を迎えているのではないか。もちろん、完成度の高い既存FF業態、FR業態、居酒屋業態は街になくてはならない「機能」として定着している。しかし最近、QSCもできていない粗悪なチェーンが増えた。それらのほとんどは、「品質」をないがしろにして、「儲けるための仕組みづくり」に腐心している。多店舗化が収益追求のための自己目的化しているのだ。とくに「居抜き」活用による出店の野放図な拡大は、安易な撤退や業態変更を生み、顧客の外食マーケットへの不信感さえ醸成している。すかいらーく、ワタミなど大手チェーンでマーチャンダイジングを経験してきたコンサルタントの吉田隆行（SGM代表）さんは、「多店舗化と多数店舗化は違う。何のために多店舗化するのか、その理念をもたいないチェーンは必ず破綻します」と警鐘を鳴らす。扱う食材へのこだわり、地域への貢献、食文化の追求などの「ミッション」、顧客満足、従業員満足でもいい、しっかりした「理念」、それらを経営トップが本気でもっているかどうか。それを語れないような経営者にそもそも多店舗化する資格はない、と私は思う。とはいえ、私は多店舗化を否定する立場ではない。飲食ビジネスで成功を目指す以上、「理念ある多店舗化」には大いに賛成だし、そういう企業や経営者を応援したい。しかし、これまでの「チェーン」とは戦略も戦術も異なる多店舗化の手法はないのか？「仕組み」は必要だが、それ以上に「品質」を重視し、経営者がミッション、理念を実現でき、顧客満足、従業員満足を同時に満たせるような方法はないのか？そのキーワードとして、私は「カンパニー」という言葉を挙げたい。原語の意味は「共にパンを食べる仲間」。日本流に言えば、「同じ釜の飯を食う仲間」という意味。大きな組織になってしまうと、トップは社長室のデスクから指示を出す。しかし、組織に血を通わせるには、トップが常に現場に出て、店とスタッフに魂を吹きこむべきだ。飲食ビジネスの基本は、一店一店がビビッドでチャーミングであること。そのためには、経営者は「仲間の一人」であり続けることが大事だ。【お知らせ】3月28日(水）に「これからの飲食店多店舗を考える！」というテーマで弊社主催セミナーを開催します。参加者募集中です。⇒　http://food-stadium.jp/service/next-q/