これからの10年に向けて、「リセット発想」を！

ゼットンの稲本健一社長は、ある業界忘年会で、「2011年のキーワードはリセット」と発言したらしい。ちょうど10年前に名古屋から東京デビューを果たし、“イザカフェ（居酒屋×カフェ）”業態で一斉を風靡、株式上場を果たしてからは「アロハテーブル」をメインに、カジュアルリッチ路線のハワイアン業態の展開を続けている。稲本さんの「リセット発言」の真意は、「いまどこが勝っているとか負けているということではなく、自分の本当にやりたいことに立ち返って、リ・スタートを切るべきだ」ということではないか。自分と会社がよって立つレゾンデートル（存在意義）、立ち位置の再確認、これがいま重要だということだ。「our own position」の確立である。その軸があってこそ、オリジナリティや個性が活きる。12月22日、六本木に「MEAT 肉男 MAN」というワインと肉の新業態を出したガンさんこと、ベイシックスの岩澤博社長は、いつもブログで「“日本一の飲み屋のオヤジ”を目指している」と書く。楽コーポレーション出身で、楽グループの宇野門下生の番頭角として、素晴らしい店を創りつづけ、後輩たちや業界経営者からリスペクトされている。岩澤さんは、「店舗数や売上げは追わない。目の前のお客さんに楽しんでもらうことがすべて」と言い切る。今回、初めてワインを本格的に置いたが、「ワインの知識があるスタッフはいません。2,500円から5,000円ぐらいまでのワインを揃えています。お客さんに好きに選んでもらえばいいんです」と言う。「ワインを選ぶ楽しみ、飲み比べる楽しみ」もお客さんに委ねているのだ。業界人が岩澤さんに憧れているのは、いい店を創り、客を楽しませることにおいてはまったく軸がブレないからであり、その妥協のない店づくり、人づくりをスタッフとともにとことん楽しんでいるからだ。これまでの10年、マーケットにはあらゆる業態が出尽くした。食材の時代になって、原点回帰がキーワードになったが、そのサイクルも一巡したのではないか。いま本当に強い店の作り手は、業態の垣根にこだわたず、食材特化にもこだわらないプロフェッショナルだちだ。言ってみれば、「専門力への信頼感」のある店だ。単価が高い、安いもさほど関係ない。ただ「高品質でリーズナブル路線」の“ネクストＱ”を追求する本気度が問われる。現状の人脈や取引先に満足せず、新しい関わりを求める嗅覚と行動力、フラットでセンシティブな感性を失わない。常に脱皮し、進化を繰り返す、そんな経営者が2011年にはフィーチャーされるだろう。表面的には同じことの繰り返しであり、当たり前のことを当たり前にしているように見えるが、水面下では常にレベルアップに向けて努力している。2011年からの「これからの10年」、飲食マーケットはまさに“高質競争”が展開されるだろう。