絶好調てっぺん吉田将紀氏の新業態「肉ビストロ灯」が7月7日、西新宿7丁目にオープン。骨付き肉とワインを“体験”する店づくり

居酒屋“てっぺん”グループ総店長をつとめ、“朝礼の神様”と称される大嶋啓介氏の右腕として飲食界でグループの地位を不動のものにした吉田将紀氏（絶好調 代表取締役、東京都新宿区）。2007年、新宿歌舞伎町の居酒屋「絶好調てっぺん」で独立。10年近く経た今でも、創業当時から変わらぬ繁盛ぶりで伝説的な店として知られている。2店舗目以降も、「ろばた翔」「ROBATA幸」「炙縁」「魚串炙縁」「燗アガリ」「焼鳥けいじ」など、一店一店異なる業態を創り上げながら、新宿エリアを中心に着実に出店を重ねてきた。いずれの店のきめ細かい接客サービスとクオリティの高い料理で、常連客が多くつく人気店として成長を続けている。そして、7月7日、西新宿７丁目に同社7店舗目となる「肉ビストロ灯（あかり）」をオープンさせた。

これまで鮮魚をメインテーマとして、炉端やイタリアンなどの業態を展開してきた同社だが、今回初めて肉とフレンチという要素に挑戦する。吉田氏は「男性2人でも気軽に立ち寄れるおしゃれなビストロを作りたかった」とその理由を説明する。既存店の常連客から、肉業態を求める声が多く挙がっていたのも大きな動機となっているようだ。同店のコンセプトである「肉屋のビストロ」は、若い女性に限らず、老若男女あらゆる層に楽しんでほしいとの想いがこめられている。既存店のROBATA幸は、女性客が７割を占めており、ターゲットを広げる狙いがある。そのために、お客を楽しませ、体験を提供する仕掛けが随所にほどこされている。入ってすぐの場所に設置されたショーケースには骨付きの塊肉が並び、入り口横にある小部屋はワイン倉庫。それぞれお客が好きな部位や種類を選ぶスタイルだ。

スタジオムーンが手がけた内装デザインは、木を基調とした、シンプルで温かい空間。オープンキッチンとフラットにつくられた巨大なコの字のカウンターが圧巻だ。多様な利用シーンに対応できるように、テーブル席や個室も用意する。キッチンを中心とした配置が店の活気やライブ感を全体に行き渡らせる工夫もされている。

骨付き肉をメインにしたフードメニューは、ボリュームも見た目もインパクトも抜群だ。中でも、その日に入った上質な赤身肉を1kg単位で提供する「豪快トマホークステーキ（1.5kg牛リブロース）」（8800円）は同店の看板メニュー。「あまり“ビストロ”という枠にとらわれずに、これまでやってきた和の要素も取り入れています」と語る総料理長の遠藤和也氏。これませ手がけてきたのは、和がほとんどだ。その真逆ともいえる“肉ビストロ”のメニュー開発にあたり、その経験を上手くいかしながら、同店ならではのオリジナリティを出したという。また「試作をしては、まわりの人に食べてもらって感想を聞く。これをひたすら繰り返して磨きをかけました」と自信をみせる。

骨付き肉は、「仔羊骨付きロースト」（2本・980円）、「イベリコ豚ベジョータプルマ」（200g・1980円）、「庄内鴨 骨付きもも肉」（250g・1280円）の他、鹿肉など季節のものも用意する。「スモーク盛り合わせ」（1000円）や「ロースト野菜盛り合わせ」（1280円）など食材をいかしたシンプルなものから、「牛肉の赤ワイン土手煮」（700円）、「フォアグラのフラン」（500円）、「牛すじ焼リゾット」（1280円）など、どこか“居酒屋”を感じさせる和の要素を取り入れた創作料理も数多い。〆に「ひき肉とパクチーのフォー」は、“ビストロっぽいフォー”を目指して遠藤氏は開発したものだ。他店にはないオリジナリティを追求して、新しい〆の一皿として提案している。

夢を実現するー。同社の根幹にあるのは、吉田氏のこんな強い思いだ。「ギネス認定の乗降客数世界一である新宿でナンバー１の居酒屋をつくる」という夢の実現にむけて自身も邁進する。「社員にも夢をもってそこに突き進めるような環境を作って上げたい」という吉田氏。そのためにこの理念を社内にきちんと浸透させることが大切だという。社内で店長、料理長に立候補するためのプレゼン大会を開催したり、社内アカデミーを設立して教育力を充実させたりと、“人間力”を伸ばす仕組みづくりに心を砕く。店舗の運営はできるだけ現場スタッフに考え、行動させる。それが次の“強い店”づくりにつながるのだ。「原価計算から接客、メニュー開発、毎日変わるお客さん……。飲食店の経営は、ビジネスとしてあらゆることに同時に力を注げる“人間力”が必要なんです」と話す吉田氏。そんな彼のもとで料理長として腕をふるう遠藤氏の夢は「ミシュランで星をとれる店をつくること」だ。吉田氏が率いる絶好調グループ。同社が飲食業界の夢をひとつひとつ紡いでいくだろう。

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