「日本酒業態」のネクストステージは？

1月28日、中野にオープンした「日本酒バル 青二才」。若い人、女性をはじめ日本酒初心者にオシャレにカジュアルに日本酒を飲んでもらいたいと言うオーナーの小椋道太さんは、「シャンパングラスで日本酒を！」という新しいスタイルを提案している。フルート型のシャンパングラスは見た目もやわらかく、優しいイメージ。そして、日本酒の爽やかさを引き立て、じっくりと日本酒を味わうのに適している。日本酒のポーションは3勺（320円）、5勺（450円）、7勺（700円）でそれぞれ均一価格。あえて“勺”表示するのも洒落ている。すでに業界関係者からの視察が絶えない注目店。「こぼれスパークリング」でカジュアルワイン業態の先駆者となった神田「ヴィノシティ」の日本酒版といえるかもしれない。吉祥寺に2月7日オープンしたオール立ち飲みスタイルの日本酒専門店「PLAT STAND 酛（moto）」は、新宿で人気の立ち飲み日本酒店「日本酒スタンド 酛」の2号店。キャッシュオンデリバリーのセルフスタイル。

ユニークなのは、店の真ん中に酒燗器を2台設置、ちろりと燗酒用の温度計も用意されていること。燗酒もセルフで行なえる。最初は冷で、途中から燗酒ができる。ポーションは150ml均一。人気の純米系だけでなく、500円均一の普通酒＆本醸造も充実させている。まさに日本酒の“学校”だ。日本橋に昨年12月オープンした「川口酒店」は昭和28年築の古民家を改造した“日本酒Bar”スタイル。1階はサク飲みができるスタンディング、2階はゆったり寛げるテーブル席。バーでありながらチャージもお通しもない。杯は錫製と凝っており、冷酒であれば半合90ml（300円～）、一合（600円～）とサイズが選べる。これらのニュースタイル3店舗に共通しているのが、「気軽に一杯からでも飲めること」「多種多様な銘柄を選べること」「杯のサイズや酒器も店によって様々であること」の3点。日本酒初心者にも、敷居を低くして、気軽に楽しめるスタイルを提案していることだ。とくに、杯のサイズについては、もはや“一合基準”は過去のものと言うべきだろう。60ml、90ml、120mlなど小サイズで低価格で提供するのが新しい常識だ。酒器もワイングラスやシャンパングラスで提供する店が加速するだろう。

もう一つのトレンドは、“地方活性化”業態のオープンが相次いでいることだ。オーナー自身の出身県の日本酒と郷土料理を揃えた“地産池消”型の店である。3月29日にオープンしたばかりの祐天寺「E‐ra（いいら）」は、山下治希オーナーが出身地静岡をテーマにした静岡おでんと駿河湾直送鮮魚を売りとする和酒バー。オーナーが一番好きだという「喜久醉」をメインに静岡の日本酒が揃う。浅草に1月15日オープンしたのは佐渡島全蔵元の地酒が揃う日本で唯一の佐渡島専門居酒屋「佐渡の酒と肴 だっちゃ」。2009年に浅草地下街で開業したが大規模漏水のため昨年一時閉店し移転オープンした。オーナーは佐渡島出身のきたむらさやかさん。佐渡6蔵60銘柄が揃い、料理も佐渡でしか食べられない郷土料理や伝統料理が多い。きたむらさんの解説を聞いていると東京にいるのを忘れる。同じ浅草に4月2日オープンしたばかりの「原始焼 会津馬刺 すみお」は、日本酒専門ではないが、福島の地酒が揃う店。オーナーの吉野雅広さんは福島いわき出身。“福島復興”の思いを胸に東京スカイツリー効果で国際化している浅草で勝負を賭けた。赤身の会津馬刺しと日本酒の相性は最高である。地酒と郷土料理のペアリングで“地方活性化”酒場をつくる動きはますます増えるに違いない。