ヨツヤエンタープライズ 代表取締役 四家公明氏

【interview】武蔵小山で8坪の小さなスパゲッティ専門店から始まった「トスカーナ」が、2012年で創業20周年！ 全5店舗を展開し、そのすべてを繁盛店に成長させる理由、また20年も永く愛される理由とは？ 一料理人が成長企業を築くまでの軌跡を追う！

―今秋に相次いで3店舗の出店を予定され、勢いに乗っている御社ですが、まずはここまでに至った経緯を、創業からお聞かせください。

そもそも、うちの両親が実家で割烹料理店を経営していたので、小学校からアジを捌くなど手伝いをしていたんです。親戚も飲食業をやっていたので、自分も当然飲食をやるんだろうなと思っていました。
高校生のときに働いていた喫茶店でパスタに感動したことをきっかけに、卒業後すぐに、ランチで50～60人並ぶ大行列店「スパゲティ ハシヤ」に就職しました。
そこで約７年間勤め、蒲田の店は300万円くらいの売上げを1000万円まで伸ばすことにも成功しました。そのまま会社に所属して、この会社を大きくする事も考えて努力したのですがやはり独立して店を出そうと。1992年に武蔵小山で8坪の店を出しました。そのときは、26歳でした。
駅前ですが、当時はロータリーもなく、あまり良い立地ではありませんでしたが、1ヵ月目から80万円の利益が出しましたね。

―小規模店舗ながら、好調なスタートだったわけですね。店舗展開はすぐに考えられたのですか？

すぐにではないですが、しばらくすると「店の成長って何だろう」と考えるようになって。「売上げかな？」いや違うな。売上げもあるし、自分の給料もそんなにいらないし。「そうだ！ 人の成長だ！」と思って、人を雇うことを決めました。
募集をかけましたが、あまり人が来なくて。始めは僕と、いとこの中卒の子を使っていました。その子は、給料を2日で使い切っちゃったりして（笑）。給料を渡すときには「ここが良かった」、「ここはもっと気をつけようね」と紙に書いて渡しました。アルバイトさんにもそういう紙を渡したり、成長してもらえるようにしたんです。
そうこうしているうちに、1人の募集枠に良いなと思う子が2人来てしまって。僕の給料を減らしても良いと思い、2人を雇いましたね。
人材募集から採用、しっかり店を任せられるような人を育てるのに、7年かかりました。2店舗目にできたのが、スパゲティ＆カフェバーという業態にした、代々木店です。

－カフェ＆バー業態ということは、お酒も力を入れ始めたということですね。2号店も1号店同様、出だしは順調でしたか？

代々木店は24坪と大きめのハコで、もともとお酒が好きだったこともあり、バー業態にしたんです。けれど、ランチは集客できるのに、夜はお客様が来なかった。なぜ来ないのか、まったく分からなかったんです。実は、夜は照明を落とすということも、お酒を飲んでもらうためにはつまみが必要なことさえ分からないくらい、お酒に関して僕は素人だったんですよ（笑）。
最初は本当に潰れそうでした。ひどかったですね。「業態変えてでも潰さねぇぞ！」って、意地もありました。
そこで落合務さんの本とかを買ってきて、料理やサービスの勉強をしましたね。勉強していくうちに、スパゲティ以外のメニューも増え、売上げもどんどん上がっていきました。売上げが安定してきたのは2年くらい経ってからですね。この店舗で、かなり商売の勉強や幅を広げられたと思います。
それから5年経って、3号店を吉祥寺にオープンしました。創業から3号店まで12年かかりましたね。足固めするまでに。
今では毎年イタリアに行き調理場に入って、新しい技術や調理法を学び、毎年メニューに取り入れてます。