株式会社アントワークス　代表取締役 早川秀人氏 Hideto Hayakawa

――1971年の創業以来、「伝説のすた丼屋」（一部「名物すた丼の店」）の強さを支えてきたのが、何と言ってもその商品力です。“最強丼”と称される「すた丼」の魅力を改めて教えてください。

すた丼は一言で言うと、元祖ガッツリ系丼メニュー。茶碗2杯分ほどの白飯の上に、香ばしく炒めた豚肉を一面に敷きつめた豚丼です。普通の女性だと、ちょっと食べきれないド迫力の量ですよね。それを単品価格で600円（＊地域により一部異なる）で提供しています。

創業以来、このボリュームは変わらず、豚肉のタレも創業以来の秘伝のものを使っています。醤油やニンニクなどを何日も寝かせて熟成させたオリジナルダレで、「ご飯が進む」ととても評判です。

――ボリューム感とお値打ち感、そしてクセになる秘伝のタレ。3拍子揃ったメニューです。

見た目は単純な丼メニューかもしれませんが、さらに他の豚丼と大きく違うところは、ツーオーダーで豚肉を炒めている点です。当店では注文ごとに豚肉のスライスを油通しします。こうすることで肉の旨味を中に封じ込めるのです。
次に非常に強い火力で中華鍋を熱し、油通しした豚肉と長ネギを一気に炒めて、秘伝のタレで味付けします。それをご飯に盛り付けるのです。作りおきしないので手間はかかりますが、その分、出来たてのうまさを提供できるというわけです。当店ではオープンキッチンの店舗を基本にしているので、キッチンで中華鍋を激しく振るライブ感も魅力になっています。

――2009年秋には豚肉をイタリア産に変えました。これはおいしさをアップさせるためですか？

はい。現在はイタリア産のホエー豚を使用しています。穀物を飼料として食べさせるほかに、ホエー(乳清)も飲ませて、時間をゆっくりかけて育てた豚です。だから肉質がきめ細かで柔らかく、脂身の旨味が濃厚なのです。パサつきにくい肉質なので、例えばテイクアウトにして冷めても十分にしっとりしています。

――豚肉はセントラルキッチンで仕込むのですか。

そうです。セントラルキッチンは2005年に東京・府中に設置しました。近年、出店ペースが早まっているのは、セントラルキッチンができたからでもあります。一日当たり約１ｔの豚肉のスライスと、野菜のカット、秘伝のタレの仕込みなどを一括して行なっています。現在は関西の2店舗にも府中から配送しています。今後のチェーン展開を考えると、そろそろ関西にもセントラルキッチンを設置する必要があると思っています。