「鉄砲玉」「起率礼」と坪月商110万円超ヒット店を手がける小箱立飲み名人の3店舗目、「立食 型破離（かたやぶり）」が渋谷にオープン！中華×和洋の創作料理でワンランク上の立飲みを目指す

「起率礼」を凌駕するポテンシャルあり！顧客第一の精神を忘れずに次なる挑戦も

再オープンから1ヶ月弱。正木氏は「1日あたりの客数も単価も含めて、『起率礼』よりもポテンシャルが高いように感じる」と好感触を示している。「『起率礼』は2人体制で営業しているのですが、どうしても調理場の比重が大きいため、提供速度に改善余地があると考えていました。今回はキッチンスペースを十分に確保し、3人体制に。より効率的なオペレーションを実現できるようになったと感じています」。

現在の客層は、既存店からの常連や渋谷で飲む若者が中心。「じっくり時間をかけながら、大人の隠れ家立飲みとしてのポジションを確立し、濃い密度のファンを獲得していきたい」と正木氏。目下の売上目標は月商500万円で、ゆくゆくは月商700万円を目指している。

また、労働環境の整備や売上向上のためにも、今後も週休2日制を採用するという。「無休で売上を増やす方法もありますが、週休2日はスタッフにとって魅力的な条件なので続けていきたい。一方で、スタッフを多く確保しシフト制にすることで、店としては無休となり売上向上を実現することも可能です。しかし、それよりも週休2日を維持しつつ、手が余っているスタッフで新たにもう1店舗を運営したほうが、売上も利益も伸ばせるというのが私のスタイルです」。

今後に展開については「次は、中目黒・恵比寿・目黒といったエリアで出店できたら」と構想。これまでと同様に小箱スタイルで検討しているものの、業態によって必要な厨房機器を揃えなければいけない場合、例えば7～8坪といったこれまでよりは少々大きめの物件で挑戦することも視野にあるという。しかし、店舗が大きくなることで作業に追われ、顧客にサービスが行き届かなくなるのは本末転倒。「あくまでも目の行き届く広さで運営することを大切にしたい」と話している。

店主の正木勇貴氏（写真左）とスタッフの皆さん

（取材＝吉田真琴）

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