「渋谷ニッカ」が開業。渋谷「酒場きんぼし」、学芸大学「びゃく」に続くマルホ3店舗。「あふれる野菜」をテーマにおばんざいや野菜のしゃぶしゃぶ、わっぱめしがウリの大人の居酒屋

野菜料理をいま一度深堀り。シンプルな仕立てで野菜が持つ本来の美味しさを引き出す

これまで野菜を扱ってきた同社だが、今回の出店に際し、改めて野菜の調理法を深堀し、ブラッシュアップを図った。「お客様に喜んでもらいたい気持ちでつい色々と手を加えたくなるのですが、うちの強みは『保坂青果』から仕入れる良質な野菜。そのものが美味しいので、やりすぎずシンプルな仕立てで、素材の良さを引き出すのがよいのでは、と思い至りました」と池上氏は話す。

ウリの一つは既存店と同様、旬の野菜を使ったおばんざい。季節ごとに常時12品ほどを用意し、おまかせの盛り合わせ（1580円）で注文するのがオススメだ。例えば「ひばり野オクラ 塩茹で 明太マヨ」（880円）は、シンプルに塩茹でのみだが、その塩分濃度にこだわり最も美味しい状態を追求。「味良しこまち豆 塩蒸し」（900円）も出汁で湯がくのみだが一番出汁を使用するなど、手を加え過ぎないが細部にこだわり、野菜のポテンシャルを引き出す仕立てを意識している。

「合鴨とお野菜のしゃぶしゃぶ」（２人前3580円～）も目玉商品。たっぷりの野菜と鴨肉のしゃぶしゃぶは「以前、野菜のしゃぶしゃぶを食べて、出汁をくぐらせた野菜の美味しさに感動した」（池上氏）とラインナップ。また、ゆったりと過ごしてもらい客単価を伸ばしたいという狙いからもしゃぶしゃぶというアイテムはぴったりだったという。

〆にオススメなのがわっぱめしだ。曲げわっぱが秋田の特産品であることにリンクさせ、わっぱに、炊いた状態の秋田産「あきたこまち」と具材を盛り、オーダー後に蒸し上げる品。「本当は『酒場きんぼし』の創業時から土鍋ごはんをやってみたかったのですが、土鍋から炊くと注文から30分以上かかってしまう。わっぱめしなら遅くとも10分で提供できる。以前から研究を重ね、米の配合や蒸し時間を探り、当店ならではのわっぱめしを完成させました」。「鮭といくら」（1980円）や「釜揚げしらすと空豆」（1580円）など、季節ごとの具材で用意する。

ほか、お造り（各種1080円～）も用意。冷菜に、蒸しもの、揚げもの、煮もの、焼きものなど各種温菜も野菜を取り入れた品々だ。野菜だけでなく肉や魚も取り入れるが、あくまで主役は野菜。「多くの料理では肉や魚がメインで野菜は脇役という印象。当店では野菜を主役にした品々を用意しています」と池上氏。

ドリンクは和食と相性のいい日本酒（900円～）を充実させた。その他にも、生ビール「サントリー プレミアムモルツ」（680円）や「宇和島レモンサワー」（550円）、「角ハイボール」「濃厚抹茶割り」（各580円）、ジン(各種700円)、焼酎（各種650円～）、ナチュラルワイン（グラス各種750円）など幅広く用意している。

おばんざいの「3種おまかせ盛り合わせ」。「酒場きんぼし」では6種盛りだが、同店ではオペレーションを考えて3種に。写真は「とうやと新土佐芋 ポテサラ」や「丸茄子とししとう 揚げびたし」など

「合鴨とお野菜のしゃぶしゃぶ」。秋田美人ネギ、わかまるネギ、いそがきほうれん草に合鴨スライスのセット。〆に「ちゃんぽん麺」（680円）も追加できる

わっぱめしは常時数種類用意し、写真は「鮭といくら」。炊いた米を具材とともにわっぱに盛って蒸し上げる。もち米を配合することがポイントで、それにより蒸してもぱさぱさにならず、もちっとした食感も楽しめるという

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