久米川に「炉端ましかく」がオープン。猿屋一家卒業生が西武新宿線のローカル駅でドミナント展開、今回は炉端を核としたアッパー居酒屋に挑戦！

昨今のアッパー居酒屋のトレンドに倣い、少量多種類を個別盛りで提供

「炉端ましかく」では昨今のアッパー居酒屋のトレンドに倣い、ハイクオリティな料理を多くの種類が楽しめるよう少量ずつ、お客一人一人に個別に盛り付けて提供する。主役となる炉端焼きは、メニュー表には日替わりの鮮魚がずらり。取材時は「北海道 鰯」（490円）、「千葉県 塩鯖」（600円）など。魚だけでなく鹿児島のブランド鶏、薩摩知覧鶏の炉端焼きもラインナップしており、「炉端焼きでは魚に特化する店が多いので、当店は肉の炉端焼きも置いて、お客様の選択の幅を広げたかった」と小池氏。親鳥を塩麴に漬け込みやわらかくして焼き上げる「もも肉～塩こうじ～」（1280円）と、「むね肉～のり太丸～」（890円）を用意する。

刺身もオススメの品。魚は炉端と同じく日替わりで、提供時には魚種ごとにソースや仕立てを変えているのもこだわりだ。盛り合わせ（一人前1480円）を注文すると１～2切れの少量を多種類、個別盛りにてテンポよく提供し、“寿司屋”のような粋な演出だ。

その他の一品料理は前菜から焼き物、揚げ物、蒸し物、肴などバラエティ豊かに揃える。のりや厚揚げなどは地元商店から積極的に仕入れている。「久米川は郊外なので都心以上に地域密着が大事。地元のものを取り入れることで結果的に集客にもながります」と小池氏は話す。〆には南部鉄器の土鍋で炊き上げる銀シャリや炊き込みご飯に、デザートまで用意する。

ドリンクのイチオシは5種類をそろえるクラフトジンで、ソーダ・トニック・ソニックから割り方を選べるが、単に割るのではなく、例えば「広島 桜尾」（500円）には玄米茶塩を添え、「山梨 漣」（550円）は3種類の柑橘を加えて割るなど、何か味わいの共通項のある素材をプラスして価値を高めており、元バーテンダーである小池氏ならではの発想だ。その他、生ビールは「サントリーPSB」（600円）、サワー、お茶割り、ハイボール、焼酎、ワイン、日本酒など幅広く用意し、1杯400～700円が価格のボリュームゾーンだ。

「厚揚げ薬味盛り～なかや豆腐店～」（550円）は、地元の豆腐店から仕入れる厚揚げを使用しており、地域密着を打ち出している

一品料理から「鶏レバーパテ～麩菓子とカカオニブ～」（550円）。麩菓子にレバーパテをのせ、カカオニブをトッピングした創作料理も揃える

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