「鮨 恵比寿 幸凛」が開業。すし歴30年の職人とスパイスワークスがタッグを組む。「必ず大将が握る」アワビやフカヒレ含む高付加価値なすしコースを1万円で提供

伝統的な江戸前寿司をベースに、スパイスワークスらしい驚きを加えた品々を提供

コースは、前半つまみパートに６品、後半すしパートは９品を提供し1万円（+税）。つまみパートの目玉は、最初に提供される「名刺代わり」の「鮑酒蒸し肝添え」。薄くスライスした蒸鮑を幾重にも重ね、その下には、手毬寿司のように丸めた肝ソースを和えたシャリ。お客の目の前でぐつぐつと煮えた肝ソースをかけて仕上げ、動きのある品だ。他、先付や珍味、刺身、焼き物などはその時の旬の素材を使って季節ごとに変化。

つまみを楽しんだ後は、いよいよ木福氏がにぎるすしパート。提供するネタはやはり季節替わりとなるが、レギュラーで提供するスペシャリテは「ふかひれ」。中華のイメージが強いふかひれを、和のすしに落とし込んだ逸品。出汁で煮たふかひれを握り、煮汁にくず粉でとろみをつけた餡をかけている。定番のトロたく巻きも、「幸凛」ではひと味違う仕立て。従来は海苔で巻くところ、大胆にもトロで巻いている驚きある品だ。

江戸前寿司をベースに確かな技術を持つ木福氏に、アイディアマンであるスパイスワークス代表の下遠野氏の発想を加えて開発した品々は、他では見ない驚きも織り交ぜている。

「名刺代わり」の「鮑酒蒸し肝添え」。こだわったのはアワビの食感。かつお出汁と醤油、酒で3時間半煮込み、ほどよく歯ごたえを残し、さらに薄切りにして重ねることでその食感を楽しめる仕立て

スペシャリテ「ふかひれ」の握りは、器にもこだわり、海のような模様は海面からヒレが飛び出た姿をイメージしている

トロたく巻きは、なんとシャリをトロで巻いたもの。外側からトロの美味しさにかぶりつける。マグロは創業161年の仲卸「樋長」や、同じく伝統のある魚卸「山治」などから仕入れる

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