「鮨 恵比寿 幸凛」が開業。すし歴30年の職人とスパイスワークスがタッグを組む。「必ず大将が握る」アワビやフカヒレ含む高付加価値なすしコースを1万円で提供

高級すし店で「大将の握ったすしが食べられなかった」の不満に着目

18歳からすし修業を開始し、銀座「鮨 萩はら」や「鰤門」で経験を積み、日本橋「鰤門」では料理長も務め、長年にわたりすしの腕を磨いてきた木福氏。もともとは3年前にスパイスワークスとともに京都・先斗町にすし店を構える予定だったが、コロナ禍で断念。機が熟し、念願叶って恵比寿で「鮨 恵比寿 幸凛」をオープンすることとなった。

タッグを組むスパイスワークスは、これまでにない独創的な店づくりで世の中を沸かせてきた。特にすし分野では「スシンジュク」、「スシブヤ」、「オスシマチ」など、“カタカナスシ”と呼ばれる、単価3000円程度の若者にも親しみやすい新しいすし居酒屋のスタイルを提案しヒットさせたのは記憶に新しい。

今回「鮨 恵比寿 幸凛」のオープンにあたり着目したのが「せっかく大将の店に来たのに、大将の握ったすしが食べられなかった」という、度々すし店で挙がる不満だ。「店によってはオペレーションの都合上、すべてのお客様に大将のすしを提供するのは難しく、弟子が握る場合もある。しかし、お客様は信頼する大将を目当てに来店しているし、しかも弟子がにぎっても支払う代金は同じというのは不満だという声を聞くことはありました」と木福氏は話す。そこで、「鮨 恵比寿 幸凛」では、コースをつまみパートとすしパートに分け、前者は弟子が担当、後者は大将が担当と明確に分担する。お客の回転に合わせ、パートごとに大将と弟子の持ち場を変えることでスムーズなオペレーションを実現。大将はすしに専念し、「必ず大将の握ったすしが食べられる」ことを大きなウリに掲げる。

恵比寿駅から徒歩4分の閑静な路地裏に立地。店内は京都をイメージした和の空間。すっと背筋が伸びつつも、肩ひじ張らずにすしを楽しめる落ち着いた空間を意識した

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