国分寺に「ユニバーサルスタンド コシカケ」がオープン。店主は27歳で猿屋一家から社内独立、あらゆる世代に親しまれる“ユニバーサル”な酒場を目指す

飲食店での独立開業を目指し、フリーターから猿屋一家へ

国分寺を中心に居酒屋など多数の飲食店を展開し、“35歳定年制”を提唱しつつ独立支援に力を入れている猿屋一家（東京都国分寺市、代表取締役：藤野裕章氏）。「ユニバーサルスタンド コシカケ」の代表・鈴木氏も同社から社内独立した若手経営者の一人だ。

大学生時代、居酒屋チェーンでのアルバイト経験を機に飲食業に興味を持った鈴木氏。金融業界を志望し就職活動をしていた時期もあったが、元来の“人見知り”が災いしてか苦戦し、卒業後はフリーターに。個人が経営する飲食店で修行をし、いつか独立したいと思い描き、国分寺を開拓していた際に、お客として「肉バル がぶ飲みワイン サルノコシカケ」に訪れたのが猿屋一家との出会いだった。

「縁あって『独立を考えているなら、ここで働いてみたら』と声をかけていただき、そのまま入社しました。チェーン店で働いていた頃はそれなりに上の地位にいたこともあり、“天狗”になっていたのですが、現実は相当厳しくて…。負けず嫌いだったので、とにかく悔しくて、『絶対に見返してやるんだ』と思っていましたね。とにかく生意気でした」と鈴木氏は苦笑。その後もグループ内各店舗で働く中では共に働くスタッフとの衝突や、初めて店長を任された店舗での失敗など、挫折を味わうことは多かったというが、その度に自身の言動を謙虚に改め、30歳で独立を目指してコツコツと貯金を続けてきた。

そしてこの度、「肉バル がぶ飲みワイン サルノコシカケ」を引き継ぐことが決まり、27歳で独立を果たした。前店舗はコの字カウンターがメインだったが、内装を大きくリニューアルし、キッチンとドリンクでカウンターを分け、テーブル席を設置。「コの字カウンターの場合、カウンターに立つスタッフは1人でお客様全体を見る力が求められます。店舗展開することも視野に入れているため、カウンターを任せられるスタッフを育てることよりも、経験が少ないスタッフでも働きやすいオペレーションにしたいと考えました」と鈴木氏。

また、多様なスタイルの客席を用意することで、食事と酒を楽しみたい人はキッチン側、料理よりも酒をメインに楽しみたい人はドリンク側、会話を楽しみたいグループ客はテーブル席でというように、シチュエーションに合わせた過ごし方を提案したいという。

以前は外からは店内の様子が見えない造りだったが、ガラス張りにすることで一見客も気軽に入りやすい“ユニバーサル”な店に

写真右手にキッチンカウンター、中央テーブル席の奥にドリンクカウンターを設置し、客席の隅々まで目が行き届くようにスタッフを配置した

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