大手町に「梯子（はしご）」がオープン。ミシュラン和食店出身の料理人と、最先端栄養学の専門家が手がけるのは、分子栄養学に基づいた「美味しくて、食べるだけで健康になれる」理想のメニュー

人生100年時代を謳歌するために、“食”は重要

今後の展望について、「梯子」としての業態を増やすことよりも「美味しく食べて、健康になれる飲食店」や、分子栄養学アドバイザーの活躍の場を増やしたいと森氏。

分子栄養学とは本来、一人ひとりに合った適正な種類、量の栄養を摂取することで、さまざまな症状を改善に導くための考え方。近い将来、医療や技術の進歩によって、病気のリスクや“隠れアレルギー”が気軽にわかるようになる時代がくるかもしれない。そのとき、それぞれが自分に合う食材、合わない食材を理解し、健康的な食生活を送りたいと願う人が増え、分子栄養学に基づいた飲食店の需要は高まるだろうと語る。

「あくまでもこの店はプレタポルテ（既製品）であり、いずれはレシピも公開する予定です。今後は、この分野に関心のある方を集めて、オートクチュール（一点もの）なお店が作れたら」。

いまや人生100年時代。「52歳の自分は半分、伸びしろしかありません。まだまだやれるし、そのためにも健康でないと！」と森氏。今後、参入するシェフが増え、フレンチやイタリアン、エスニック系・・・と選択肢が広がることで、外食の楽しみや、外食産業の可能性はさらなる広がりを見せそうだ。

写真左から、料理長の寺田嗣佐夫氏、プロデュースを手がけた森智範氏

（取材＝河西みのり）

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