森下に「BistroPub UTAKATA」が開業。“酒が充実するビストロ”ないし“本格的な料理のあるパブ”を目指し、ビストロとパブのいいとこどり「ビストロパブ」で多彩なニーズを吸収

豊富な品揃えでも冷凍や真空の活用、食材の共通でロスを出さない工夫を凝らす

「自分が行きたい店を作った」という安見氏。ビストロとパブを掛け合わせた「ビストロパブ」を標榜する。「世の中にビストロやパブ、バーはたくさんありますが、お酒、特にジンやクラフトビールが充実しているビストロ、また、本格的な料理を用意しているパブやバーは少ない。これまでの経験を活かし、ビストロと、パブ（というかバー）の両方のいいとこどりをしようと考えました」。

メニュー表を開くと目を見張るのは、料理・ドリンクともにその品数の多さだ。料理は全60品ほど。しかも多くの品で自家製にこだわり、手間ひまをかけた本格派。サラダから前菜、揚げ物、揚げ物、オーブン焼き料理、自家製ピザ、パスタ、リゾット、メイン料理に、デザート、チーズやナッツなどのバーフードまで用意。フレンチやイタリアンを基調としたビストロ定番の品を中心にラインナップし、1品800～1200円が価格帯のボリュームゾーンで、肉や魚のメイン料理は1680円～。「品数が多いので仕込みは大変ですが、『KARASU NO SU』の狭いキッチンで食材のロスを出さない方法を学んだことを生かしています。冷凍や真空を活用し、食材もうまく共通させるなど工夫しています」。

ドリンクのバリエーションも多彩だ。カウンターにはビールタップが６つ。「黒ラベル」（S 600円、M 800円、L 1000円）は常時用意するほかは、その時々のクラフトビールをタップオン。IPAを気持ち多めにセレクトし、900円～。ワインは自然派を中心に、泡・赤・白・オレンジが８品ほどグラス（1000円～）で用意している。安見氏が独立を見据えて８年ほど前からコツコツと蒐集してきたというウイスキーは、70年代のヴィンテージもののウイスキーなど希少なものも含め、約100種類。クラフトジンも50種類以上取りそろえるほか、グラッパ、ラム、カルバドス、テキーラ、ブランデーと、一通りの蒸留酒を用意。カクテルは「ジントニック」（800円～）、「マティーニ」（1300円）などバーの定番を、あえてメニュー表に表記。「バーではカクテルのメニューを置かないことも多いですが、当店では記載することで『これも飲んでみようかな』と思うきっかけになれば」（安見氏）。取材時はイチジクや洋ナシ、シャインマスカットなどその時の旬のフルーツを使ったフレッシュカクテル（1200円～）や、自家製の漬け込み酒のサワー（各種1000円）、ノンアルコールカクテルまで、痒い所に手が届くラインナップだ。

パテドカンパーニュが好物だという安見氏が特に気合を入れて開発したという「豚肉と鶏レバーのパテ・ド・カンパーニュ」（1000円）。豚の赤味のひき肉、豚バラ、鶏レバーなどを使用し、炒めた玉ねぎとマッシュルームを旨みのアクセントにしている。「側面まで美味しく食べてほしい」と網脂ではなくベーコンを巻く

今が旬の「白子のフリット～濃厚玉ねぎソース～」（1400円）は特に人気の品。「濃厚玉ねぎソース」は、玉ねぎとカリフラワーをバターで炒め、昆布と鰹でとった出汁を合わせてピューレ状にしたソース。このソースは「野菜のムースとケークサレ」（780円）の野菜のムースにも使用しているといった具合に、うまく素材を共通する工夫が散りばめられている

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