ミシュラン三ツ星出身シェフが腕をふるう「SMOKE DOOR（スモークドア）」が横浜に開業。単価6000円のカジュアルレストランの概念を変える！

米国から気鋭の料理人を招致。薪火を駆使した三ツ星の味を単価6000円に落とし込む！

「SMOKE DOOR」のシェフを務めるのはタイラー・バージズ氏。アメリカ・サンフランシスコのミシュラン三ツ星を獲得した薪火料理のレストラン「Saison（セゾン）」はじめアメリカの名だたるレストランで経験を積んできた腕利きの料理人だ。世界からトップシェフが日本の地方に集まるグルメイベント「ダイニングアウト」に参加した際に雨宮氏と知り合い意気投合。「タイラーは32歳 にして『Saison』でエグゼクティブスーシェフを務め、将来を嘱望されている気鋭のシェフ。その腕に惚れこみオファー。彼自身も日本に移住したいと考えていたこともあり実現しました」。

同店で雨宮氏が挑戦したいのは単価6000～7000円のカジュアルレストランの限界への挑戦だ。「トップレストランで磨いたタイラーの料理をこの価格帯に落とし込み、今までにないカジュアルレストランを目指し、シーンを変えたい」と意気込む。

テーマは、バージス氏が得意とする“薪火料理”だ。ディナーメニューの一例として、スペシャリテの「２日間火入れした豚バラ肉のクリスピーグリル 三杯酢」（1518円）は、24時間かけて火入れした豚バラ肉に、薪火で表面をクリスピーに焼いて三杯酢で仕上げた品。神奈川の狩川で獲れるイワナを薪でスモークし、魚卵と自家製サワークリームを添えた「足柄イワナの薪スモーク」（1518円）、24時間かけてマリネしたスペアリブに特製スパイスを何度も塗りこみさらに12時間熟成、仕上げにビールでグリルした「36時間かけて仕上げたバーベキュースペアリブ」（1628円）など。前菜からパスタ、薪火焼きは野菜や肉、魚まで揃うが、どれも一品3000円を超えない価格設定となっている。「扱いが難しい薪火をテーマにしながらこの価格帯の店はなかなかないのでは。ミシュラン三ツ星店と比べて使える食材が限られる中、たくさんの手間と時間をかけて美味しさを追求しています。その仕込み量のすさまじさはスタッフが音を上げるほどですが、多くの名店で修業してきたタイラーにとっては当たり前のようです(笑)」と雨宮氏。

スペシャリテの「２日間火入れした豚バラ肉のクリスピーグリル 三杯酢」。単価6000円の枠の中でタイラー氏の技術と手間ひまをかけた品々を用意。薪火の力によって食材の「スイートスポット」＝「食材の最も花開く瞬間」を最大限に引き出す料理を提供するという

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