学芸大学に「びゃく」がオープン。渋谷「酒場きんぼし」に続く2店舗目、秋田野菜のおばんざいや鮮魚に加え、米や出汁にもこだわった大人の隠れ家酒場

おばんざいはもちろん出汁を生かした変わり種おでん、窯炊きあきたこまちなどをウリに

フードは、秋田野菜のおばんざいなど「酒場きんぼし」の人気コンテンツはそのままに、そこに昆布・カツオ・アゴから取った出汁や、秋田県産あきたこまちの米を新たに加えたラインナップだ。単価は、4500円の「酒場きんぼし」よりも上げて5500円に設定。原価の都合上、今まで使えなかった素材も取り入れている。

おばんざいは「前菜6種盛り」（1800円）として提供。旬の素材を使った品をそれぞれデザインの異なる豆皿に持って提供。ベーシックな和食が中心だが、添え物やソースでアレンジを加えているのが特徴だ。ほか「本日のお造り」は、取材時は「宮城県 初鰹」（980円）、「熊本県 本マグロ」（1200円）など。ほか、「本鮪とこごみの新玉葱和え」（930円）、「大山鶏の黒七味揚げ」（830円）、「鰆のオレンジ焼き」（930円）など、冷菜から温菜も充実する。

出汁を使ったおでんは「びゃく」ならではのコンテンツ。「出汁を生かすおでんをメニューに入れようと思いましたが、ありきたいのネタはつまらない。ちょっと珍しい、ひねりを利かせたものを揃えました」と、スタンダードな「大根」（350円）以外には、熊本の名産品「南海あげ」（400円）、滋賀・近江八幡名物の赤コンニャクこと「赤コン」（300円）など珍しさのあるラインナップだ。

信楽焼の鍋で炊く「窯炊きあきたこまち」もウリの一つ。特にオススメは、炊きたてごはんにカツオの削り節をこんもりとのせた「削り鰹節ごはん」（680円）で、渋谷「かつお食堂」の名物をインスパイヤ。実際に「かつお食堂」から手ほどきを受けた公認の品だ。ほか、「いくらごはん」（730円）、「カレーライス」（700円）といった楽しみ方も用意する。

ドリンクは「飲みたいものをひと通り揃えた」と池上氏。特にオススメは自然派ワイン（常時10品、グラス650円～）と日本酒（常時8品、一合700円～）だ。「生産者に会いに行きやすい酒を扱いたかった」（池上氏）と、日本酒はもちろんだが、自然派ワインも国産のものにこだわってセレクトしている。

その他、「香るエール 生」（600円）や「宇和島レモンサワー」「梅干しサワー」（各550円）、「生絞りグレフルサワー」（580円）といった国産の素材を使ったサワー、お茶割りの「水出し緑茶 柚子」「ほうじ茶 カモミール」（各650円）、虎ノ門蒸留所のクラフトジン「COMMON GIN」（800円）に、「だるま」「RESERVE」（各550円）などのハイボール、焼酎や果実酒（各種600円）など。

ワインや日本酒はよいものを手頃な価格設定で揃えつつ、宇和島産の良質なレモンを使いながらも利幅の大きいレモンサワーなどをオススメして、原価のバランスを取っていきたい考えだ。

そもそも「酒場きんぼし」のおばんざいは、池上氏が京都のおばんざい文化に感銘を受けて始めたもの。同店の開業準備においても、池上氏は店長の北村翔大氏、デザイナーらとともに京都で数多くの酒場を巡り、そこで見たエッセンスを空間づくりやメニューに生かしたという。

おばんざいは豆皿に盛り合わせて多種類が楽しめる「前菜6種盛り」がオススメ。内容は月替わりだが、写真は「自家製厚揚げと汲み揚げ湯葉～烏賊なめこ醤油～」や「うるいと菜の花の梅胡椒和え～香味だし醤油ジュレ～」など

その日ごとの鮮魚を使った刺身も４品ほど用意。写真は「盛り合わせ」

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