「ひとりしゃぶしゃぶ 七代目松五郎」が、渋谷宮益坂に新スタイルで2号店を開業。肉や野菜を一品ずつ自由に組み合わせられるアラカルト方式でしゃぶしゃぶのファストフード化を実現！

赤坂店で得たお客の声をリスト化して分析。渋谷ではアラカルト方式でお客のストレスを軽減

「ひとりしゃぶしゃぶ」という同業態のコンセプトは、関西出身の近藤氏のアイデアだ。近藤氏が大好きだった地元のしゃぶしゃぶの味を、一人でも気軽に楽しんでほしいと開発。折しも世間には、新型コロナウイルスの影響で、大人数の会食を憚られる空気が流れていた。「『ひとりしゃぶしゃぶ』はコロナ対策を意識していたわけではないのですが、結果的に世間的なニーズに応える形の店舗モデルになっていました。売上はコロナ禍の影響を大きく受けることなく、ほぼ予想通りに推移していました」。

その一方で、さらに業態のブラッシュアップを図るため森氏はお客から挙がってきた意見をリスト化して分析していた。「多くの人が持つしゃぶしゃぶのイメージは高級店の“高い”か、食べ放題のような“安い”か、そのどちらか。そう考えるとウチの店は中間層。何が魅力なのか、理解がされにくかったのではないかと仮説を立てました」。

これに加えて、しゃぶしゃぶ特有の「セット」というスタイルにも疑問を持つようになった。赤坂店では肉や野菜、〆など一通りが揃うセットをメニューの基本としている。「セットは、お客さまの好みと関係なく品目や量が決まっている。自分が食べたくないものにはお金を払いたくない。そこもお客様にとってストレスなのでは、と思いました」。セットメニューに含まれる肉や野菜などを一品ごとで考えてみると、一つひとつの単価は意外と高価ではない。そこに着目した森氏は、お客が自分の好きなものを自由に選択できるスタイルを思案。「しゃぶしゃぶのファストフード化」という、新たなコンセプトにたどり着いた。「それならば、すでにお客さまがついている赤坂店とは別に、このスタイルを実践する店を出したい。『厨 七代目 松五郎』もあって思い入れが強く、こうした新しい文化にも感度の高い人が多い渋谷にしようと思って」と、森氏。11月15日、「ひとりしゃぶしゃぶ 七代目松五郎 宮益坂上店」が開業した。

赤坂店でコロナ禍における店員との接触機会に敏感なお客が多いことにも気付いていた森氏は、渋谷店での注文をオーダーシート制にした。お客には、入店前に店頭でオーダーシートに注文してもらい、会計まで済ませておくことで、店内でのやり取りを最低限に抑える。

「世の中の沈んだ空気に負けないように、明るい雰囲気を出したくて」と、店内は白基調のタイル張り。赤坂店とは異なる、カジュアルでスタイリッシュな風情に仕上げた

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