「炭火焼ホルモン ぐう」の新業態「焼肉 冷麺 てっちゃん」が蒲田に開業。「旧き良き昔ながらの焼肉文化の継承」をコンセプトに、職人不要のオペレーションで展開も視野に入れる！

人気焼肉業態「炭火焼ホルモンぐう」「もつ焼よし田」に次ぐサードブランドが登場！

蒲田駅東口には飲食店が並ぶ歓楽街が広がる。その一角の雑居ビル１階奥に「焼肉 冷麺 てっちゃん」はオープンした。何十年も営業しているかのようなレトロな看板が目を引く外観だ。「旧き良き昔ながらの焼肉文化の継承」をコンセプトに、今でも各地に残る老舗焼肉店をリスペクトした、昔懐かしいタレ焼肉の文化を発信する焼肉店だ。

運営は、都内で「炭火焼ホルモンぐう」と「もつ焼よし田」を展開するユニバーサル・ダイニング（東京都江東区）。同社は2007年1月、もともとは不動産業を営んでいた呉 成煥（オオ ソンファン）氏が東京・八重洲で「炭火焼ホルモンぐう」を創業。単価5000円でコスパよく楽しめる焼肉店として人気を博し、現在は新橋、五反田、池袋、新宿など山手線沿線など8店舗（加えてFC１店舗）を展開する。2018年２月には、ホルモン焼きがリーズナブルに楽しめる大衆酒場「もつ焼よし田」を門前仲町に開業。同業態は菊川にも展開している。今回の「焼肉 冷麺 てっちゃん」は、そんな焼肉を得意とする同社のサードブランドだ。

開業の経緯について呉氏はこう話す。「以前、大手飲食企業の業態プロデュースをした際に、こういった業態をやりたいと構想していました。当社の主力スタッフ中山敏史氏が蒲田出身なので、いつか蒲田にも出店したいと思っていたところ、この物件と巡り合った。タイミング的にも、ちょうど『炭火焼ホルモンぐう』の新宿三丁目と八重洲はなれの２店舗を閉店した時期だったため、新規出店もしたかった。さまざまな事情が重なり、温めていた業態を実現することにしました」。

40年前の「庶民の焼肉店」を再現。「タレ焼肉」の文化を伝える

「焼肉店の展開を開始して13年ほどですが、ここ３～４年は“原点回帰”したいと考えていました。各地にある、いわば生きる伝説と言うような、昔から変わらぬスタイルで何十年も営業している“シーラカンス的な焼肉店”をひたすら巡っていました」と呉氏。「40年ほど前まで、焼肉は庶民のものだった。そこから、和牛やA5ランクなど肉質にこだわったり、ウニやキャビアなどの高級食材を合わせたりする高級路線の店も増えはじめた。焼肉に対する人々の認識はここ数年で様変わりしたように思います。そんな中、私が子供の頃に慣れ親しんだ昔ながらの古典的な焼肉を、今こそやりたかったんです」。

「焼肉 冷麺 てっちゃん」のキモは「タレ焼肉」だ。「高級肉を使って肉質そのもので勝負するのではなく、手に入りやすい肉をタレで美味しくする。これが『旧き良き昔ながらの焼肉文化』を表現する要素の一つだと考えます」と呉氏。加えて、焼肉の本場、韓国や北朝鮮の味を忠実に再現したサイドメニューなど、呉氏の言う“シーラカンス的焼肉店”にあるような、知る人ぞ知るメニューを盛り込んでいる。

酸味のあるつけダレで「いくらでも食べられる味」に。ドリンクはメガサイズ推し

メニューには赤身からホルモンまでの焼肉、キムチ、ナムルにチゲや冷麺など焼肉の定番がずらり。メニュー表のオススメ欄には「タン盛」「ホルモン盛」（各780円）、「赤身盛」（1200円）と、盛り合わせが並び、各200ｇ。肉はその他、単品は100ｇで各部位をバラエティ豊かに17品を400～880円で用意。肉に添えるつけダレには、少しの酸味を利かせているのがポイントだという。「濃いめのもみダレに酸味のあるつけダレで旨みを合体させると、脂の多いカルビでもいくらでも食べられる美味しさになるんです」と呉氏。

既存店ではオーダー率ほぼ100%の「名物浅漬けキムチ」（380円）や、「刺し盛」（680円）、「もつ焼よし田」で人気の「ゆでたん」（450円）、昔の焼肉店では定番だったというツウなメニュー「豚足」（380円）もオススメ欄に表記する。刺しは単品では「コブクロ刺し」（300円）など4品。昔ながらの焼肉店に倣い、ナムルは「にら」「なす」「わかめ」（各300円）など6品が充実し、「ナムル盛」（780円）も用意。

〆メニューにも注力。店名にも掲げる「特製 黒冷麺」（800円）は、どんぐり粉を配合した麺を使用し、北朝鮮の平壌式レシピで作る本場の味わいだという。「納豆チゲ」「干しめんたいチゲ」（各780円）などは、韓国の焼肉文化からインスパイヤされた品だ。海藻スープの「モンクッ」（650円）も、「東京の三河島、上野、浅草あたりにあるディープな焼肉店ではよく見る品」（呉氏）とラインナップ。一般的なモンクッには海藻のホンダワラがよく使われるというが、同店では代わりに安価で安定供給が見込める海藻のアカモクを使用し、牛骨ベースのスープで煮込んでいる。

ドリンクはサワー、チューハイ、ビールなど定番ものを中心に厳選。リキュール「バリキング」を割った「メガてっちゃんサワー」（550円）、レモンを皮ごと使った「メガ真空生絞りレモンサワー」（550円）、「メガチューハイ」（500円）など、オペレーション面を考慮し、お客にとってもお得なメガサイズをオススメしている。通常サイズは「チューハイ」280円～、「生中（プレミアムモルツ）」（450円）など。ジュースやお茶のソフトドリンクはすべてメガサイズのみ250円で用意しているのもポイントだ。

肉はカットされて納品、既存店のPB品を活用、管理しやすいガス台など、展開型業態に

同業態は展開も視野に入れ、職人いらずのオペレーションが意識されている。肉はすべてカットされた状態で納品、サイドメニューも既存業態でPB化されたものを活用するなど、複雑な調理が必要ない業態に仕上げている。ロースターもガスを採用しているため管理が簡単。「『炭火焼ホルモンぐう』は職人が肉を捌き、管理に気を使う炭火を使う業態なので、しっかりと人材を育てて山手線沿線などの都市部で展開。一方で『もつ焼よし田』と『焼肉 冷麺 てっちゃん』は比較的展開をしやすい業態にしています。『もつ焼よし田』は、沿線の下町に。『焼肉 冷麺 てっちゃん』も、ここの動向を見ながら物件次第で展開していけたら」と話す。

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