絶好調グループが住所非公開の会員制酒場「39（サク）」をオープン。昼はセントラルキッチンとして機能、経営効率を上げる新・飲食店モデルに注目！

てっぺんの系譜を引く、新宿・神楽坂で展開する絶好調が初の会員制

絶好調はてっぺんグループで総店長を務めた吉田将紀氏が2007年に創業。歌舞伎町の居酒屋「絶好調てっぺん」を皮切りに、「燗アガリ」「肉ビストロ灯」「陽ノ鳥」など数々の繁盛店を新宿でドミナント展開する。2019年には神楽坂にも進出し、「神楽坂chouchou」と「イタリアン酒場PePe」を出店、勢いを広げている。

今回の「39」は、「絶好調の常連様だけが知る会員制酒場」をコンセプトにした同社初の住所・電話番号非公開の会員制の店だ。新宿のとある雑居ビル4階にあり、同じフロアには会員制スナックや士業の事務所などが入るクローズドな雰囲気。前情報なしに見つけるのは至難の業だろう。絶好調の系列店に来店したお客にのみ、住所と電話番号が記載された「仮会員カード」を渡し、お客は来店して気に入ったら会員登録ができる仕組みとしている。会員料は初回に2500円支払うのみで、次回以降の来店で好みのドリンクが注文できるドリンクチケット５枚つき。以降の年会費や更新料などはなく、気負いなく会員になれるのが特徴だ。

昼はセントラルキッチンとして機能、他店舗の仕込みを行う

さらに特筆すべきは、同店はセントラルキッチンとしての機能も果たしていること。営業時間前の昼間、同店の厨房では他店舗の仕込みを行っている。「当社は創業から13年、店舗も増えたことでセントラルキッチンの必要性を感じ始めていました。この場所はちょうど既存店の中間地点にあり、仕込んだものを運ぶのに都合がよかったんです。当初はセントラルキッチンだけを考えていたので、雑居ビルの奥という場所は気になりませんでした。ですが、せっかく場所があるなら単なるキッチンにするのはもったいない、酒場としても営業したい……という気持ちも。フリ客が全く望めず、普通の酒場として営業するには向かない場所ですが、ならばクローズドな立地を逆手にとって、会員制にすることにしたんです」と代表の吉田氏は話す。

既存店の仕込みを利用し、ひとひねりを加えた品々をラインナップ

フードは、温菜・冷菜、サラダ、アテ巻き、ごはんものなど和洋中、1人前ポーションの小皿料理を中心に用意する。同店で他店舗の仕込みを行っていることから、既存店の仕込み品を活用したユニークな品も多い。例えば「パテ・ド・『カツ』パーニュ」（380円）は、「肉ビストロ灯」で提供しているパテドカンパーニュに衣をつけてカツのように揚げたもの。「A４黒毛和牛の３秒すき焼き」（880円）の割下は、「陽ノ鳥」の焼鳥のタレを使っている。そのほか、アツアツで提供し「温かいうちに食べて」と一言添えて提供する「蓮根とズッキーニのできたて金平」（480円）や、ふたを開けると燻製の煙とともに登場する「鮮魚と煙のタルタルステーキ」（680円）、お客の目の前で熱したごま油をかけて仕上げる「大山鶏と熱々胡麻油のよだれ鶏」（580円）など、サプライズのあるメニューを多く交えつつ全20品ほど。「おまかせコース」（4種1580円、6種2380円)も用意する。

ドリンクは、ビール、サワー、ハイボール、果実酒、本格焼酎、日本酒、ワインと幅広く揃え、多くが１杯580円（一部メガサイズ有りで980円）だ。

常連が来る店ならではの仕掛けで、生産性の高い店づくり

メニュー表には、料理やドリンクの横に「番外編」として「洗い物お手伝い」（－500円）、「調理補助」（－300円）といった記載がある。「洗い物お手伝い」とは、お客が皿洗いを30分やると500円相当が会計から割引になるという仕組みだ。新規客よりもコミュニケーションが取りやすく融通が利く”常連”が来る店であることから、営業時はスタッフ１～２名の少人数でまわし、このようにお客に“手伝い”をお願いするユニークな仕掛けを交えつつ、効率的なオペレーションを実現している。また実際に、セントラルキッチンを稼働したことで各店舗の仕込みの負担が減り、スタッフの出勤時間を１時間遅らせることができているという。

多くの繁盛店を展開し、常連も多い絶好調だからこそできた会員制というスタイル、そしてセントラルキッチンなど経営効率を上げる仕組みも詰め込んだ「39」。この絶好調の新境地とも言える店づくりは必見だ。

店舗データ