老舗おでん割烹「こんぶや 恵比寿」
リニューアルオープンした恵比寿ガーデンプレイスに登場

11月28日、恵比寿ガーデンプレイス38階のレストランフロアがリニューアルオープンした。そのなかでも特に注目したいのが、西麻布、神楽坂の隠れ家立地に２店舗構える老舗おでん割烹「こんぶや」が同フロアに出店したことだ。経営は、コメール（東京都港区、代表取締役社長 西山慎也氏）。新橋「今夜もワイン」、赤坂「宵の口」、中目黒、広尾、日本橋「JASMINE（ジャスミン）」などの多業態を都内で約23店舗展開する企業だ。今回出店したおでん割烹「こんぶや」は、17年前西麻布の路地裏に店を構えた。通好みの“隠れ家”感も、出汁をきかせたこだわりおでんも、お酒のセレクトも、それに合わせる肴のセンスもすべて、今も色褪せない名店の一つとして知られる。今回の「こんぶや」は3店舗目にして、初の商業施設への出店。「コンセプトは、“口説けるおでん屋”」との戸張一輝氏（同社常務取締役）の言葉通り、東京の夜景が一望できる同店には、カップルや夫婦など二人客も多く訪れる。これまで路面店で人気を博してきた「こんぶや」が、商業施設のレストランフロアでどんな価値を提供していくのか期待が高まる。

同社が運営する飲食店全店舗を統括する戸張氏。14年前、居酒屋「ほの字」のスタッフからキャリアをはじめ、店長、スーパーバイザー、「自由が丘グリル」の店長などを歴任。いずれの店もお客様から高い評価を得る人気店へと成長させてきた実績から、30歳で執行役員に抜擢された。現在は同社飲食事業のトップとして、全店舗統括から業態開発まで携わる。彼が目指す店づくりは「30代の僕ら世代が少し背伸びしていきたいお店。価格以上の満足感と、また来たくさせる少しのサプライズを大切にしています」。エイジ（東京都渋谷区、代表取締役 佐藤一郎氏、デザイン担当 宮川祐一）がデザインを手掛けた60坪のゆったりした店内は、白木のコの字カウンターに囲まれたオープンキッチンが印象的だ。カウンター内には巨大な特注冷蔵庫が設置され、中には約40種類の一升瓶がずらりと並ぶ。店奥のスペースは一面窓がはめこまれたテーブル席になっており、東京の煌めく夜景が眼下に見渡せる。たっぷり広さをとった個室は5室用意し、“隠れ家”感も残す。随所に気取りすぎない仕掛けがほどこされ、しっかり店のムードを作っている。こういった空間設計が想像以上の“満足感とサプライズ”につながり、記憶に残る食事体験にしてくれる。

同店で料理長を務めるのは、平野文史郎氏。ロイヤルパークホテル（横浜）やモスクワ、ローマの日本大使館などで板前として20年近くの実績を持つ、戸張氏が全幅の信頼を置く人物だ。創業以来の味を守りながら、平野氏が考案した恵比寿店オリジナルメニューも多数揃える。メニューは、羅臼昆布出汁でつくる「おでん」を中心に構成。肉厚で旨味の濃い羅臼昆布は「こんぶや」創業のきっかけとなった食材だ。具材は「大根」「白滝」などの定番ものから、「フルーツトマト」「角煮とおもちの袋」「焼穴子の湯葉巻き」など、他では味わえないような変わり種も多種そろえている。まずはおまかせで盛ってくれる「おでん おまかせ盛り合わせ」（具材12種、3600円）から注文するのがおすすめだ。一品料理は、旬の食材を取り入れ、洗練された創作和食が豊富。「牡蠣の昆布焼き」（1480円）は、クリーミーな焼き牡蠣も見事だが、昆布をさらにこんがりと焼上げて酒のつまみとして出してくれるという演出もにくい。ほかにも「海老芋とフォアグラのステーキ」（1730円）や「くじらベーコン」（1250円）、鮭の内臓を塩辛にした珍味「めふん」（380円）など、料理長・平野氏の感性が存分に感じられる創作和食が皿を彩る。

合わせるお酒は、日本酒を中心に、ワイン、焼酎、カクテル、サワー、ハイボールまで幅広く取り揃えている。日本酒は、1合680円〜。おでんの出汁に合う辛口をメインに揃えつつ、「獺祭39」（1530円）や「醸し人九平次」（1480円）などの人気銘柄や季節物も外さない。おでんの出汁で日本酒を割る“出汁割”もぜひ試してほしい。

創業から受け継いできた味に、東京の夜景を一望できるロケーション、そして、恵比寿という街の力が加わり、店としての強さに一層磨きがかかったコメールの「こんぶや」。今後は既存店の高級業態や地方への出店にも意欲的だ。「次の世代の“老舗”を創りたい」と話す戸張氏。これからの業界を担う彼が描くコメールの飲食事業にこれからも注目したい。

店舗データ