白金エリアにも遂にグローバルダイニング卒業生のハイクォリティカジュアル店が誕生！旬の国産食材とカジュアルワインが大注目の、「SARU(サル)」が9月25日、オープン！

地下鉄広尾駅から約9分、JR恵比寿駅から15分ほど歩いた白金の幹線道路沿い。高速道路の高架下に、カジュアルなワインと料理の店「SARU（サル）」が9月25日、オープンした。鮮やかな黄色の外観は人目を引き、入り口のテラス席で開店準備をしているスタッフに、ひっきりなしに声がかかる。「ランチはやってないの？」「何時からですか？」その光景を見ただけで、周辺の人たちから注目されていることが十分にわかる。オープンからたったの1ヶ月とは思えない程だ。 「この場所は、ミシュランの星がつくような非常にいい飲食店が多いんです。こういうカジュアルな店はなかったから、上手くはまったようで、早い時間と遅い時間の2回転で集客ができています。週末も、特に日曜日は休みの店が多いので、周辺に住んでいるご家族などに来ていただいて、ずっと満席なんですよ。住んでいる人や働いている人が気楽に寄ってくれるような店にしたいです」こう話すのは、店主の猿田伸幸氏だ。猿田氏はグローバルダイニングの卒業生で、その後ティー・ワイ・エクスプレスを経て、独立。グローバルダイニング時代にコンビを組んで苦楽を共にしてきたパートナーで、その後AWキッチンの料理長を務めた村松泰紀シェフと再会し、再びコンビを組むことができたおかげで、初出店が実現した。「街に根づいた、ワインと食事を楽しんでもらう店。かつ国産の食材にこだわる」というこの店のコンセプトは、2人が持つ各々の強みを活かして考えられている。 そのコンセプト通り、メニューには国産の素材が並ぶ。「セラーノ尾島さんの国産放牧黒豚無添加生ハム（750円）」「松本清水牧場の森のチーズ（450円）」「本日の国産生牡蠣、レモン添え（400円）」「“浅野のけっさくトマト”のカプレーゼ（700円）」など、今のところ長野、栃木、青森などの食材が多い。「シェフが以前、農家直送の野菜を使う店の料理長だったので、もともと農家さんとのつながりがあったのと、僕らが現地に行って直接、生産者の方々とお会いしてきたつながりなのですが、今後はもっと広げていこうと思っています」と語る猿田氏は、長野県安曇野の出身だ。「僕らのルーツのところの食材を使ったりすることで、東京にいながら自分の街のPRをしたり、恩返しするような気持ち」だという。 国産食材にこだわったメニューの中でも、ユニークなのが「瞬間スモークしたメインディッシュ」というカテゴリーだ。このメニューには、「マグロのテール（1,500円）」「信州サーモン（1,600円）」「青森軍鶏ロック（1,600円）」など、食材の名前しか書いていない。食材の入ったタジン鍋に、りんごの木のチップを燃やして入れてふたをすると、火は消えるが煙が出るので、食材にほどよく煙の香りがつく。これがこの店のオリジナル料理「瞬間スモーク」で、りんごの木から出る甘いスモークの香りを調味料のように使っているため、通常のスモークよりも軽く、素材をより活かした味に仕上がる。「お客様からのリアクションがすごくいいんです。これはここにしかないものだから、と言っていただいています」と猿田氏は、シェフのアイデアで生まれたオリジナル料理をうれしそうに説明してくれた。 ドリンクは、グラスワイン（600円～）、ボトルワイン（3,000円～）、ビール（500円～）、カクテルやソフトドリンクも各種取り揃えている。ソムリエの資格を持つ猿田氏は「ワインもできるだけ季節感を出していきたい。暑い時期はスパークリングワインの種類を増やしたり、寒くなってきて、食材にジビエなどが入ってきたら、赤ワインを増やそうと思っています。」この店のメニューは、料理もワインもマンスリーにするそうだ。「周辺の方をお客様にしているため、飽きさせないという意味もありますが、より季節感や旬を出していきたいので」という猿田氏の言葉からは、食材やワインへの愛情が感じられる。 オープンから約1ヶ月。猿田氏は「お客様から要望を受けて、ランチタイムも営業したいんです。そのため今は4人のスタッフを来年までに6人に増やそうと考えています。ランチタイムの営業は、スタッフを育てる時間にもなりますから」と語る。今後の展開について聞くと、人を育てることと店をつくることが車の両輪のようで「目標は3年で5店舗。この業態にこだわらず、もっともっとカジュアルな店でもいいと思っています。プライスを落として、原価をかけて、その分満足度を高めてリピートしてもらうというのが狙いです。その方がお客さんがたくさん来てくれるから楽しいんです。スタッフのモチベーションが一番上がるのは、お客様がいっぱい来ることですからね」と、経営者としての目が輝いた。「店は進化し続けなければいけない」とも語る猿田氏がこれから手がける店が、どこにどのような業態で登場するのか注目したい。

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