世界に名高い高級ブランドや伝統ある名料理店がひしめく銀座、この銀座3丁目並木通りで2006年12月にオープンしたばかりの「銀座飛雁閣」が、本物志向の美食家を満足させる、味とサービスを提供する高級中国料理店として話題を集めている。優良顧客に恵まれ、9月には銀座中央通り8丁目に拡張移転する計画で、確かなブランド力を持つ料理店としてさらに期待が集まる一店だ。料理を取り仕切るのは香港の福臨門魚翅海鮮酒家で修行した黄維志シェフ。同店の日本進出と共に来日。銀座・丸の内と、日本でも20年近く腕を奮ってきた。黄シェフはオーナーの方針を守り、伊万里牛、薩摩黒豚、伊達鶏、有機野菜等の厳選素材を使用し、化学調味料等は一切排除して調理する。XO醤やオイスターソースも、自社で開発してしまい、さらにそれを商品化して高級ホテルに業販しているという。コース料理は昼5,000円～、夜は10,000円～で提供。飲茶コース4,500円や季節限定コースも人気が高い。春味覚コース12,000円は極薄皮の小籠包、伊万里牛フィレ肉とグリーンアスパラ、ツブ貝・筍と黄ニラの炒め等、全8品で構成する。アラカルトも充実しており、爽やかな酸味と芳醇なスープが絶妙に絡み合う蟹肉入りフカヒレスープのパパイヤ蒸し（5,500円）、車エビのフレッシュフルーツ入りマヨネーズ合え（4,800円）等、香港出身の黄シェフが得意とする海鮮×フルーツの組み合わせに確かな技術を感じる。その他アワビとナマコの姿煮（8,000円）、つばめの巣の上湯煮（5,000円）等、高級食材の持ち味を生かす一品も滋味だ。本当のおススメは、フカヒレと日本産干しアワビステーキだが、たいへん高価である。ドリンクはルイ13世、白酒（貴州茅台酒）、オーパスワン、ドンペリ等、一流どころを揃えた。バーボンやスコッチ等も豊富に並ぶ。お勧めの、無添加オリジナル紹興酒「飛雁雅酒」は10年（8,000円）、20年（25,000円）、30年（40,000円）の3種を用意、雑味のない軽やかな口当りに仕上がっている。保存料を入れないと、紹興酒の印象が一変する。華やかな料理を引き立てる器には、上海出身の藤本社長の実妹、呂飛音店長自らが世界中で買い付けたボヘミアンクリスタル、マイセン、ヘレンド等、高級洋食器も使用している。ワイングラスはリーデル、バカラで統一され、いわゆる中国料理の趣とは異なるエレガントさを演出している。インテリアを白とグリーンで統一し、真昼のように明るい照明の下、マイセンの絵皿やアールデコ・ベネチアングラス等、繊細な装飾品が数多く展示されたダイニングは、優雅さが印象的な空間だ。また独特のホスピタリティを持つスタッフが“遠すぎず近すぎぬ存在”として提供するサービスにも定評がある。敢えて、全員を中国人スタッフで構成。「レストランにはお客様とスタッフ互いの信頼関係、そしてコミュニケーションが必要不可欠です」とは藤本社長。顧客の好みや要望を徹底管理し、満足度を重視するからこそ生まれる高いホスピタリティは飛雁閣の信念であり強みなのだ。それ故に一度来店した客のリピート率が圧倒的に高いという。藤本社長は「料理・サービス・空間の全てがプレミアムステージであるこの店で、あなたも心に響く何かを見つけて欲しい」としている。
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