今回の肉業態ブームは大きく分けて、6つの流れがある。１、“ガッツリ系”の肉バルスタイル（ガッツリ肉とがぶ飲みワイン）２、熟成肉とワインスタイル３、新・創作肉料理スタイル（赤肉、ホルモンの新しい提供法）４、高級素材のカジュアル提供タイル５、肉×日本酒業態のスタイル６、馬肉、ジビエの新・創作スタイルそして、これらを組み合わせた業態（あるいは提供法）も出てきている。例えば、日本橋日銀通りの「小松屋」。ここはオーナーの中村氏自らが主催者となって、定期的に「小堀さんの低脂肪牛の熟成肉と生の馬肉を食べる会」を開催、たいへんな人気となっている。月島にオープンして4年目を迎える「ホルモン在市」は、飛騨牛と飛騨の地酒「蓬莱」各種を合わせる。肉の提供法もユニークで、サーロインから赤身とホルモンの「ごちゃまぜ焼き」、九条ねぎが山盛りとなった塩ホルモンなど、サプライズメニューが次から次へと飛び出してくる。水天宮には“ホルモンとワイン”を売りにした焼肉「燈花」の2号店「TO-KA HANARE」がオープンした。経営は、CURRENTの髙橋剛氏。髙橋氏は、「グローバルダイニング」の出身。原宿「ゼスト」や、恵比寿「カフェ ラ・ボエム」で経験を積んだ後、2007年に人形町で「炭火焼肉 燈火」を開店。“ホルモンビストロ”という新しい提案。日本酒も揃え始めた。満を持してオープンした2号店「TO-KA HANARE」の名物料理は、その日の新鮮な内臓刺しを日替りで出す「TAPAS風刺身盛合せ」（日替り価格）、オススメの内臓ユッケの「ホルモンユッケ（爆弾）」（780円）など。ホルモン好きにはたまらない一品になっている。ワインは、フレッシュなホルモン（白肉）や赤身系（赤肉）と相性抜群のニューワールド系ワインを中心に、ソムリエ監修のもと、ワインバルに負けない品質と品揃えを目指し、スパークリング、白、赤を含め常時60種ほど。グラスワインも豊富に用意されている。まさに進化系ホルモンビストロ業態となっている。板前が客の目の前で魚をさばく「板前バル」を3店舗展開するCANVASが六本木にオープンさせたのが「板前牛肉店Wa-Gyu」。“板前が手がける和牛専門店”がコンセプト。メンチカツからしゃぶしゃぶ、ステーキまで、惣菜料理から高級料理まで揃え、気軽に和牛を楽しみたというニーズに応えている。牛肉のなめろう仕立てや肉寿司などは生肉テイストで、赤身、ホルモンなどのいろいろな部位の炭火ころがし焼きは、宮崎地鶏の炭焼き風に仕上げ、新しいスタイルの同店の目玉料理になっている。西麻布に本店を持ち、最近、恵比寿、中目黒、さtらに五反田と立て続けにオープンした「うしごろバンビーナ」。A5、A4クラスの希少部位のみをカジュアルな値段で提供するとあって、各店とも予約が取れない状況。“最高の肉とワイン”を単価5000～6000円で提供する。2013年は、まさに“肉業進化元年”と言っていいぐらい新しいコンセプトの店が増えそうだ。
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