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コラム

迷ったら「商いの原点」に戻れ!

飲食店というビジネスは、会社の大小に関係なく、最も大事なことは「目の前のお客様を楽しませること」。そして、店主であれ、アルバイトスタッフであれ、自分たちも料理づくりや接客を楽しむことが原点だ。

PROFILE

佐藤こうぞう

佐藤こうぞう
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2004年1月より業界系WEBニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。


昨日、フードスタジアム主催セミナーで、“居酒屋の神様”として知られる楽コーポレーションの宇野隆史社長と“楽卒業生代表”のベイシックス岩澤博社長のトークセッションを開催した。宇野さんは「日経レストラン」の連載をまとめた『トマトが切れれば、メシ屋はできる 栓が抜ければ、飲み屋ができる』という著書でも有名。現在、21店舗を展開しているが、どの店も駅から離れた隠れ家立地にありながら、常に繁盛店として業界では視察の対象になっている。扉を開けた瞬間、繁盛店ならではの空気感に圧倒される。サービスは自然だが、フレンドリーさを感じる。手書きメニューからは店の思いが伝わる。決して安い値段ではないが、心のこもった接客と料理に楽しさ、居心地の良さを実感し、また来たくなる。そんな店作りの天才が宇野さんだが、その語り口は自然体。しかし、その中に熱い思いがあり、「商いの原点」を考えさせてくれる示唆に富んだ話が多かった。「駅前でビラを配ったりしなくても、一人のお客さんが楽しんで帰ってくれれば、そのお客さんは他の一人を連れて来てくれる。そして、その新しいお客さんがまた次のお客さんを呼んでくれる。飲食業は“健全なネズミ講”みたいなもんです。目の前の一人ひとりのお客さんを楽しませることを常に考えて接客に心がけることです」「半額割引なんてナンセンスです。そんなつまらないことをやるよりも、『お客さん、よく来てくれました。今日は暇なんでありがたいです。生ビール一杯サービスさせていただきます』とやったほうがどれだけお客さんに喜んでもらえるか」「ウチのスタッフはみんな独立して、一国一城の主になるんだという夢があるから、毎日の仕事が楽しいんです。そんな仕事を楽しんでいるスタッフが接客すれば、お客さんも楽しいでしょ」。こうした当たり前のことだが、それに気づくかどうか、やるかやらないかで、店が繁盛するかどうかが決まると語る。そんな宇野さんの下で27歳のときに楽グループに入り、5年間で1,000万円を貯めて独立したガンさんこと、岩澤さん。1993年西荻窪に「てやん亭゙」1号店をオープンさせ、現在は、渋谷、西麻布、六本木などを中心に大人の隠れ家的居酒屋を展開。六本木「ミート肉男マン」でワイン業態に進出。5月3日には、吉祥寺「ジョウモン」をオープンしたばかり。業界ではブログ「ガンさん日記」を愛読している人は多いに違いない。「ガンさん日記」には、毎日のように岩澤さんがスタッフと朝まで飲み歩き、「商いの原点」を伝える“教育”の現場が報告されている。この“座学”“実践教育”は、岩澤さん自身が宇野さんに師事していたときに体験したもの。“宇野哲学”はこうして後身に受け継がれ、全国に伝播している。“宇野塾”の下から独立した卒業生は300名にのぼるという。その影響力は、どの大手居酒屋チェーンよりも大きいと言っていいのではないか。岩澤さんは、昨日のセミナーについて、「ガンさん日記」にこう書いている。「僕とお父さん(宇野さんのこと)が伝えたかった事を改めて簡単に書きたいと思います。僕たちは飲み屋のオヤジと言う商人です。居酒屋という商売を本気で心から楽しもうよ!僕達が本気で楽しめば必ず御客様に伝わる!そしてお店の後輩たちにも伝わる。そうすれば必ず人は育つし付いて来る。難しい事なんて何一つやってないじゃん?肩の力を抜いて、自然体で商売を楽しもうぜ…。だって俺たちは芸人と同じなんだから。組織になんて属せない。組織作りなんて興味がない。俺たち一代で終わったって本望じゃないか!今日を、今を、そしてこの瞬間を楽しく生きて行こうぜ!そんな飲み屋のオヤジがいても良いではないか」。こんな熱い思いの飲食店オーナーが増えてくれれば、飲食業界はもっとチャーミングで強い存在になると思う。いや、いまの飲食店オーナーが岩澤さんのような思いでいてくれることが大事だ。100店舗を超えて、会社を上場させたって、基本は同じ。トップがこうした「商いの原点」を忘れないことこそ大事なのではないか。 

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