【連載】飲食コンサルタント・三ツ井創太郎の年商10億円最速突破講座 Vol.5【動画付講座】働き方改革を進める為の評価制度の作り方

皆さんこんにちは、飲食店コンサルティング会社スリーウェルマネジメント代表コンサルタントの三ツ井創太郎です。

今回は『三ツ井創太郎の年商10億円最速突破講座』の第五回です。本講座では飲食店が年商10億円を最速突破する為に必要となるマーケティング＆マネジメントの様々なノウハウや成功事例等を紹介させて頂きます。

第五回のテーマは「働き方改革を進める為の評価制度の作り方」です。

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「人材不足」「採用費高騰」「労務費高騰」など、飲食店経営における「人の課題」は増える一方です。こうした中で当社へのご相談が多いのが「飲食店の働き方改革」です。「働き方改革が重要なのは分かるけど具体的に何をしたら良いか分からない」

確かに世の中では働き方改革が叫ばれていますが、具体的に何をするべきなのかが明確になっていないので困りますよね。

飲食店の労働力は今までは少なからず社員さん達の長時間労働に頼っている側面がありました。しかしながら今後はこうした経営体質を抜本的に改善していく必要があります。

飲食店の働き方改革には大きく分けて２つの視点があります。それは「省人化」と「生産性向上」です。「省人化」に関しては業態変更や設備投資等を伴う取り組みも多い為、ここでは「生産性向上」の視点でお話をさせて頂きます。

具体的にお話すると生産性向上には３つの原則があります。

この３つの取り組みに関して具体的にお話をさせて頂きます。

①やるべき事を明確化する

『まずはお店が望むＱＳＣレベルを明確化＝明文化する』
ホール、キッチンそれぞれの仕事を分解した上で明文化していきます。私はこれを「スキルマップシート」と呼んでいます。ホールのスキルマップを作成する際には一般的には基本姿勢の他にお客様が入店されてから退店するまでの流れにそって「あるべき姿」を定めていきます。

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一方でキッチンに関してはポジション別のスキルマップが良いかと思います。その理由として私が多くの飲食店を調査したデータによると、店舗の中では特にキッチン社員の労働時間が長い事が分かりました。その理由はキッチン内には社員にしかできない仕事（社員にしかやらせていない仕事）が多く存在するからです。しかしながらその仕事は本当に社員にしかできないでしょうか？私も飲食店の現場に入るとよく、

焼肉店「肉のカットは社員にしかやらせない」
居酒屋「刺身場は社員にしかやらせない」
「レジ閉めはホール社員にしかやらせない」

などなど、社員限定の仕事を多く目にします。
社員の残業時間を減らしていく事が企業命題となった今、こうした社員にしかできないと思っている仕事（聖域）も細分化した上でアルバイトさんに担っていってもらう必要があります。

その為にはまずキッチンの仕事をポジション別に分けていく必要があります。その上で各ポジションの①レシピ把握②オーダー調理③仕込み④閉め作業⑤発注⑥衛生管理という５つの業務に関しての習得度をチェックしていきます。

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②できるスタッフのノウハウをお店の資産にする

『全スタッフに関して何ができて、何ができていないのかを見える化させる』

①で作成したスキルマップを活用して、各スタッフの能力の見える化＝スキルチェックをしていきます。このスキルチェックを行う事で

「全店の中でも〇〇さんの総合点数が高い」
「ご案内は〇〇さんがレベルが高い」

など今まで分からなかった各店の個人スキルが分かるようになります。そして優れたスキルを持つスタッフに関しては、実際にどんな方法で業務を行っているのかをヒアリングする事で今まで個人に埋もれていた能力（これを暗黙知と言います）を、会社の資産として活用できるようになるのです。「人が辞めるとお店のＱＳＣレベルが著しく低下する」というお店はスタッフの能力が暗黙知化していて、お店の資産として活用できていない事が一番の原因なのです。

③店長とスタッフのコミュニケーションを増やす

『評価結果のフィードバック＋日々の教育を行っていく』

②のスキルチェックで各スタッフの能力が明らかになったら、次は本人と面談を行い評価結果のフィードバックを行います。スキルチェックで本人が何ができて、何ができないかが明確化されていますので、フィードバックの中では「いつまでに」「なんの仕事を」「どれ位できるようにするか」を決めていきます。実は評価を行う上ではこうしたフィードバックがとても重要です。

そして日々スキルマップシートを活用しながら店長（料理長）と各スタッフがコミュニケーションを行っていく事で個人の成長を促進する事ができるので。
当然ですが個人の成長無くして生産性の向上はあり得ません。

今回はアルバイトさんの評価を中心にお話をさせて頂きましたが、社員さんの評価を行う上でもこの考え方をベースに数値評価や評価結果と賃金テーブルをどう紐づけていくのか等を企業の特性を踏まえた上で構築していきます。社員の具体的な評価制度構築に関してもまたの機会でお話できればと思っております。

本日も最後までお読み頂きありがとうございました。
皆様のご参考になれば幸いです。

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★三ツ井創太郎プロフィール
株式会社スリーウェルマネジメント代表
一般社団法人日本フードビジネス経営協会　理事長

1980年、アパレル業を営む父と老舗呉服店の娘である母の長男として神奈川県横浜市で産まれる。高校三年の時にバブル経済の崩壊に伴い家業が倒産し家を追われる。大学時代は昼は、寿司店の板場でアルバイトをする傍ら、累計2,600万部以上の著書を発刊している日本で最も有名な料理研究家の栗原はるみ氏の元で、調理アシスタントとして住み込みで働き、夜はバーでバーテンダーをして学費を稼ぐ生活を送る。家業の倒産などの経験から経営者を支援する「経営コンサルタント」という職業に漠然と興味を持ち出す。

2003年、大学卒業と同時に日本全国で60店舗以上店舗展開している東京の企業に入社。同社レストランのキッチン、ホール、店長等を歴任した後、最年少で飲食部門統括責任者に昇進。多店舗化に向けた組織構築やライフスタイル提案型カフェの業態開発、フランチャイズ本部構築などを最前線の現場において10年以上経験。それでも「経営コンサルタントになって、かつての父のように困っている経営者の助けになりたい！」という想いは強く、 2009年より、昼は飲食企業の統括業務を行いながら、夜は東京のビジネススクールに通い２年間で2,000時間以上を費やして、国内外の最新の経営学を学ぶ。

2012年、東証一部上場のコンサルティング会社である株式会社船井総研入社。入社２年で飲食部門のチームリーダーに昇進。10年以上の飲食勤務で培った“現場感覚”と、数多くのコンサルティング実績に裏づけされる“最新のビジネス理論”を取り入れたコンサルティングにより、中小企業から大手上場外食チェーンまで幅広いクライアントへ支援を行う。

2016年、４月株式会社スリーウェルマネジメント設立。2017年に出版した「飲食店経営“人の問題”を解決する３３の法則（同文舘出版）」がアマゾン外食本ランキング1位のベストセラーとなる。

現在は日本全国の個人店から上場チェーン、海外企業までの幅広い企業に対して「業態開発」「業績アップ」「店舗マネジメント」「人材マネジメント」等、様々なコンサルティング支援を行う傍ら、日経MJへの外食記事提供やテレビ、業界紙などでの専門家解説等も多数手がけている。