三ツ井創太郎
株式会社スリーウェルマネジメント代表
一般社団法人日本フードビジネス経営協会 理事長
詳細プロフィールは本文文末にて。
今回の講座はこちらより動画講座をご覧頂けます
皆さんこんにちは、飲食店コンサルティング会社スリーウェルマネジメント代表コンサルタントの三ツ井創太郎です。
今回は『三ツ井創太郎の年商10億円最速突破講座』の第二回です。本講座では飲食店が年商10億円を最速突破する為に必要となるマーケティング＆マネジメントの様々なノウハウや成功事例等を紹介させて頂きます。
第二回のテーマは「多店舗展開におけるQSCレベル向上法」です。
飲食店で多店舗展開を行い、年商10億円を達成する為には事業フェーズに応じて様々な経営課題が存在します。
仮に１店舗の平均月商を500万円、年商約6,000万円とした場合の年商別店舗数を下記に記載させて頂きました。
1店舗の年商を仮に約6,000万円とした場合、年商10億円を達成する為には17店舗の店舗数が必要となります。
これだけの店舗展開を行う上では、人材確保や資金調達など様々な経営課題がありますが、私はその中でも特に重用だと考えているのが「QSCレベルの維持・向上」です。
１～2店舗であれば経営者自信が各店舗に目を光らせ、経営者のマンパワーでQSCレベルの維持・向上を図っていく事が可能です。しかしながら店舗数が5店舗、10店舗と増えていくと当然ながら経営者一人のマンパワーで店舗のQSCレベルを維持・向上させる事はできません。
私は多くの企業が多店舗展開でつまずく最大の要因はこの「QSCレベルの低下」にあると考えています。１～２店舗の頃は高いQSCレベルでの営業が評判で繁盛したが、店舗展開をする中で徐々に各店のQSCレベルが低下し、業績が悪化してしまうお店も少なくありません。これがいわゆる「多店舗展開の壁」です。
中でも一番まずいのは店舗のQSCレベルが低下し、売上が落ちているのにも関わらず販売促進で売上回復をしようとしているお店です。
確かに割引販促等をすれば一時的に客数を増加させる事ができますが、店舗のQSCレベルが低下している中で販売促進を行うという事は、わざわざ高い販促費と割引コストを支払って「不満足の宣伝」をしているような物です。
こうした状況下で販促を行うと一次的に客数が増えたように感じますが、リピート率が上がらない為、継続的な売上アップにはつながりません。そればかりか来店したお客様の店舗QSCレベルに対する不満足が口コミ等で広がり、逆に店舗の新規客来店数を大きく減らすケースも珍しくありません。
こうした最悪の事態を避ける為にもQSCの維持・向上は最重要課題であると言えます。
では経営者のマンパワーだけでは管理ができなくなる3店舗以上の店舗展開においてはどうやってQSCレベルを保っていくべきなのか？これにはマンパワー経営からシステムパワー経営への移行が必要となります。
具体的には全店のQSCレベルを高める為の仕組み＝システムを構築する必要があります。店舗のQSCレベルを高める為のステップは次の通りです。
①あるべきQSCレベルの明確化（Plan＝計画）
QSCレベルを高めていく為にまずは自店の「あるべき姿」を明確化する必要があります。具体的にはお客様が入店されてから退店されるまでのシーンに応じた「QSCチェックシート」等を作成していきます。「QSCチェックシート」を作成する際のカテゴリーは大きく分けて下記の４つとなります。
（１）店舗環境
店舗の外観や店内のトイレ、装飾品、テーブル上のカスター、メニューブックの汚れ、従業員休憩室の整理整頓等の項目。
（２）商品力
生ビール、ハイボール、名物商品といったオーダー率が高い重点商品のクオリティチェック（試食含む）
（３）サービス
お客様が入店してから退店されるまでのシーン（お出迎え、ご案内、お勧めトーク、オーダーテイク、オーダー提供、中間サービス、お会計、お見送り、バッシング、電話対応）別にあるべき姿を定める。
（４）厨房衛生
まな板や包丁等の使い分けルールや消費期限管理、清掃スケジュール、食材管理ルール等に関する項目
これら上記４つのカテゴリー毎に細かくチェック項目を定めてQSCチェック表を作成していきます。
②QSCチェック表の現場への落とし込み（Do＝実行）
当然ですがQSCチェック表を作成しただけではお店のQSCレベルは上がりません。最初に定めたQSC項目に関して店舗に実行してもらう為には、各店長や店舗スタッフに対してQSCチェック項目の説明や研修をしっかりと行い、会社側が求める店舗レベルに関して正しく認識してもうら事が大切です。なおQSCチェック表作成の際にミーティング等を実施し、店舗スタッフを巻き込みながら作成するとよりスタッフの理解度と納得度が高まります。
さらにはQSCチェック表と連動した細かいマニュアル等を作成する場合もありますが、マニュアル作成は膨大な時間がかかる為、最初はQSCチェック表自体をマニュアルとして運用していく事をお勧めします。
③QSCチェックの実行（Check＝チェック）
各店舗スタッフに対して会社が求めるQSCレベルの落とし込みが完了したら、今度はそのQSCチェック項目が店舗でしっかりと実行されているかを臨店チェックします。QSCチェックに関しては最低でも月に１回は行うようにします。なおチェックに際してよく「お店には事前にチェック日を知らせた方が良いのか？」という質問を頂きますが、私は事前にチェック日をお店に伝える事をおススメしています。
QSCチェックはチェック自体が目的ではなく、QSCの改善行動を癖付ける事です。事前にQSCチェック日をお店に伝える事で、店舗スタッフはチェック日当日までにQSCチェック表を見ながら清掃等をしてチェックの準備をするようになります。こうしてチェック日に備える行動が徐々に習慣化し、店舗文化として根付かせていく事が重要なのです。
④QSC改善に向けたアクション（Act＝改善）
QSCチェックを行った後は必ずフィードバックミーティングを行い、次回チェックまでの改善項目と期日を決定していきます。
「しっかりとフィードバックを行っているけどなかなか改善に結びつかない」という場合にはQSCチェックの結果を個人評価やインセンティブ等に紐づけ改善モチベーションを高める方法もお勧めです。こうした金銭的なインセンティブは外発的な動機づけにはなりますが、繰り返しになりますがまずは外発的な動機付けで正しい行動を促し、その行動を習慣化→店舗文化にしていく事が大切なのです。
さらには自店でのQSCチェックだけでは無く、お客様アンケートや覆面調査等も併せて行う事も有効です。
また基本的にQSCチェックは店舗数が少なければ経営者が自ら実施し、マネジャーやスーパーバイザーがいる会社ではこうしたマネジメントスタッフが実施をします。
弊社のご支援先の企業では、QSCチェックの際に社長と店長（毎月ローテーションで人選）の2人で行っている店舗もあります。社長と同じ目線でQSCチェックを行う事で会社が求めるレベルの目線合わせができると同時に店内で働いている際には気づかない「お客様目線」での気づきを多く得る事ができます。
今回の講座はこちらより動画講座をご覧頂けます
前回の動画講座「日本で一番簡単な経営計画書の作り方」はこちらよりご覧頂けます。
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★三ツ井創太郎プロフィール
株式会社スリーウェルマネジメント代表
一般社団法人日本フードビジネス経営協会 理事長
1980年、アパレル業を営む父と老舗呉服店の娘である母の長男として神奈川県横浜市で産まれる。高校三年の時にバブル経済の崩壊に伴い家業が倒産し家を追われる。大学時代は昼は、寿司店の板場でアルバイトをする傍ら、累計2,600万部以上の著書を発刊している日本で最も有名な料理研究家の栗原はるみ氏の元で、調理アシスタントとして住み込みで働き、夜はバーでバーテンダーをして学費を稼ぐ生活を送る。家業の倒産などの経験から経営者を支援する「経営コンサルタント」という職業に漠然と興味を持ち出す。
2003年、大学卒業と同時に日本全国で60店舗以上店舗展開している東京の企業に入社。同社レストランのキッチン、ホール、店長等を歴任した後、最年少で飲食部門統括責任者に昇進。多店舗化に向けた組織構築やライフスタイル提案型カフェの業態開発、フランチャイズ本部構築などを最前線の現場において10年以上経験。それでも「経営コンサルタントになって、かつての父のように困っている経営者の助けになりたい！」という想いは強く、 2009年より、昼は飲食企業の統括業務を行いながら、夜は東京のビジネススクールに通い２年間で2,000時間以上を費やして、国内外の最新の経営学を学ぶ。
2012年、東証一部上場のコンサルティング会社である株式会社船井総研入社。入社２年で飲食部門のチームリーダーに昇進。10年以上の飲食勤務で培った“現場感覚”と、数多くのコンサルティング実績に裏づけされる“最新のビジネス理論”を取り入れたコンサルティングにより、中小企業から大手上場外食チェーンまで幅広いクライアントへ支援を行う。
2016年、４月株式会社スリーウェルマネジメント設立。2017年に出版した「飲食店経営“人の問題”を解決する３３の法則（同文舘出版）」がアマゾン外食本ランキング1位のベストセラーとなる。
現在は日本全国の個人店から上場チェーン、海外企業までの幅広い企業に対して「業態開発」「業績アップ」「店舗マネジメント」「人材マネジメント」等、様々なコンサルティング支援を行う傍ら、日経MJへの外食記事提供やテレビ、業界紙などでの専門家解説等も多数手がけている。
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