これからの飲食業界キーワード「イートグッド」の提唱者、「麹町カフェ」「SUKE6ダイナー」のエピエリ・松浦清一郎氏に聞く！　株式会社epietriz（エピエリ）代表取締役 松浦 清一郎氏

－まず、松浦さんが飲食業界に入った経緯をお聞かせください。

ニュージーランドの大学を卒業し帰国後、グローバルダイニング「ラ・ボエム表参道店」でホールのアルバイトを始めました。当時、最短最年少で店長に就任した、古里太志氏（現・株式会社SEED-TANK代表取締役社長）、保村良豪氏（現・株式会社MOTHER 代表取締役）との出会いがあったことや、いきいきと働くスタッフの中で、多くの刺激を受ける日々でした。もっと成長したいという思いが募り、海外の経験や英語が活かせる飲食店へ転職しました。

－独立するまでの経緯やターニングポイントをお聞かせください。

2000年にグローバルダイニングで一緒だった古里さんが独立し、西麻布「Furutoshi」の立ち上げにお誘いを受けました。そこで「トップウェイターは松浦だ」と古里さん、保村さんに認めてもらえました。「Furutoshi」のお客様が北海道の新店舗立ち上げを行う際、お誘いを受けまして、店を運営するだけでなく、いちから店づくりを経験したいと思い、一年間北海道に行きました。

－そして、満を持して独立した第一号店『麹町カフェ』について教えてください。

2003年に千代田区麹町でカウンター12席、8坪の喫茶店を始めました。徐々に店は軌道に乗りましたが、立ち退きになってしまったのです。ちょうどお店の前に50坪、40席の物件が空きまして。4倍以上の規模になりますが、思い切ってチャレンジすることにしました。2006年に『麹町カフェ』移転オープンをしました。スタートは妻と6人のスタッフで、店のコンセプトは「季節の食材をシンプルに。出来るだけていねいに自分たちでつくること」でした。パンづくりのできるスタッフがいたのでパンを製造。ハムやソーセージなどの加工品や調味料も手づくりしました。最初は試行錯誤する日々。正直、カフェの売上だけでは運営が厳しかったんです。そこで、近隣の大手カフェチェーン店のポットサービスにヒントを得て、自分たちは小回りの効くサービスをしようとケータリングを始めました。また、ディナータイムの利用シーンも提案し、ようやく安定的な経営が見えてきました。

－その後、次々とオープンとなった経緯について教えてください。

『麹町カフェ』のメニューには自家製パンが欠かせません。そのため、軌道に乗ってくると、パンの製造が間に合わなくなりました。そして2009年、九段下にベーカリー＆カフェ『FACTORY（ファクトリー）』をオープンしました。今では、自社の店舗用に製造するだけでなく、他の飲食店やホテルなどへも卸しています。また、山梨で自分たちの畑を始めたところ、豆の収穫ができるようになってきました。日本では豆をメインとしたフードが少ないことに気づきました。自分たちの店を出しているエリアには、ファストフードチェーン店、ラーメン屋などが多く、サラリーマンのほとんどはそのような店で食事をしているようでした。栄養価が高くてコストパフォーマンスに優れている料理を提供したい。そんな思いから2012年、豆を使って気軽に食べることができる、チリビーンズ専門店「Chili Parlor9(チリパーラーナイン)」を九段下にオープンしました。
今年、3月には「ファクトリー」が、24時間稼働になり新たなパン工房の場所を探していたことから、浅草に1・2階部分は食堂「SUKE6 Diner（スケロクダイナー）」。3階はテイクアウト可能なベーカリー工房「Manufacture（マニファクチュア）」をオープンしました。

－松浦さんが提唱する“EAT GOOD（良いを食べる）”について、お聞かせください。

今、産地へのこだわりやからだに優しい無添加食材を選べて、とても便利な時代ですよね。だけども、安全な食材を調理するところまで、私たちはこだわりたいと思っています。しかも、できるだけ低コストで提供したい。トレーサビリティや安全性が問われるということは、安全ではない食品の流通が上回っているからだと思うんです。私たちは安全な食事が特別なことではなく、日常的なごくありふれたことにしたい。体に良いものや安心なものを普通に食べられる飲食店をつくりたいと思っているのです。

－今後の事業展開についてお聞かせください。

妻と二人で始めた小さな店は、今ではそれなりに大きくなり、協力してくれたメンバーも多くなってきました。みんな公私共に幸せになってもらいたいと強く思っています。そのためには、安定した収益を保つことが私の役割だと思っています。店舗の売上げだけでなく、ケータリングやパンの卸など多方面に事業を展開します。また、アムステルダム、ボストン、パリなどの都市は、きっと「EAT GOOD」の考え方に共感してくれるはずです。自分が現役中に海外進出し、ジャパンクオリティを届けたいと思っています。

（聞き手：渡辺未来）