外食大手ゼットンで20年の料理人が、わずか6.8坪の小箱で独立！祐天寺に「2-10（ニカラジュウ）」が開業。小皿のおまかせから始まる新感覚中華

7品 3800円の使い勝手のよいおまかせ小皿を軸に据える

店のコンセプトは、自身のキャリアの原点である中華料理。ただし、目指すのは一般的な町中華でも高級中華でもない、その「中間」だ。「町中華は一皿のボリュームがあっていろいろ食べられないし、高級店は決まったコースになりがち。その両方の“いいとこ取り”が叶ったら」という考えから、「町中華以上、高級中華未満」をイメージし、中華を主軸としたアジア圏の料理を小皿で提供するスタイルに行き着いた。

料理について遠藤氏は「安心できる部分と冒険できる部分、そして食べていて楽しいと思えるもの。その3つのバランスを大切にしています」と語る。冷菜には「酔っ払い海老 ２P」（1300円）や「大山鶏 よだれ鶏」（900円）といった安心感のある定番から、「半熟うずらの卵 しじみ醤油漬」（800円）や「蒸し蛸 胡瓜 木耳 檸檬醬」（1200円）といった、冒険心をくすぐる一品までが並ぶ。温菜としては「広東焼売 ４P」（1200円）といった蒸し料理から、豆豉をガツンと効かせた「四川 麻婆豆腐」（1800円）や、高知県産の旨味の強い「極みえのき」と自家製オイスターソースで仕上げる「極みえのきの香港焼きそば」（1600円）などを用意。※いずれも2人前の価格

多くのお客が注文するのが、おすすめの「ひと揃え」だ。冷菜を中心としたおまかせ7品が少しずつ提供されるセットとなっており、来店した側にとっては最初の注文を選ぶ手間がない。店側にとってもオペレーションの効率化と、その時の旬の食材を柔軟に取り入れられるおまかせならではのメリットがある。「冷菜とその日の点心・蒸し物まではおまかせでお出しするので会話に集中でき、場があったまってきたところで『次なにしようか？』とメニューに視線を落とすような流れを提供できたら」と遠藤氏。「ひと揃え」のあとに麻婆豆腐や焼きそばのような食べ応えのある品を注文する流れが多くを占めるが、また冷菜に戻りさらに酒を楽しむこともできる。

ドリンクも料理とのペアリングを考え抜かれたラインナップ。特に提案したいのが、日本酒（各種、半合700円～）。山陰の酒蔵が多く並ぶ純米酒はすべて燗酒で、蒸籠で一度温度を上げたあと少し冷めてくる「燗ざまし」の状態で出すのがこだわりだ。「中華の味わいと非常に合う。その世界観を知ってほしい」と遠藤氏は熱を込める。

ビールは「サッポロ赤星 中瓶」（800円）や「台湾ビール 金牌」（650円）。「レモンサワー/米」（800円）はじめ、割りものに使う焼酎にもこだわり、甲類ではなく米や麦の本格焼酎を使用し「飲み疲れない、大人のための一杯」を意識している。中華に合うナチュラルワイン（グラス1000円～）や、鳥取のどぶろくを使った「梅津の笊ソーダ」（800円）も人気だ。

「ひと揃え」の内容一例。器は、骨董市などで集めた和柄や中華柄の小皿。シンプルな木のカウンターに映える

ドリンクは料理に合わせて遠藤氏の妻・鈴子氏がセレクト。ワインは「リ・カーリカ」などイタリア料理店を展開するタバッキでの経験を生かしたナチュラルな造りのもの

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