てっぺん創業者・大嶋啓介氏が渋谷に「鮨てっぺん」をオープン。50歳からの新たな挑戦、世界を舞台に10年で100店舗、100人の経営者の輩出を目指す

「てっぺん」らしい楽しさ、人間力を生かした1万5000円のすしコース

静かな裏通りに面したビル2階は17坪。メインフロアはカウンター10席に、5席の個室の2ゾーンから成る。内装は大嶋氏が全幅の信頼を置くスタジオムーンの金子誉樹氏が手掛けた。4月にオープンし、現在はクラウドファンディングで支援したお客の予約で埋まっているが、7月ごろから徐々に一般予約を受け付けていくという。

提供するのは1万5000円のおまかせコースが中心。ドリンクを付けて単価は1万8000円ほどの想定だ。VIPコース2万円も用意しており、そちらは飲み物込みで単価2万3000円ほど。しっかりとした技術を身につけた職人が握るすしや料理を提供し、近年のすしバブルを考慮すればお手頃な価格帯だ。「1店舗目なのでまずはこの価格からスタートし、ゆくゆくはよりアッパーなすしもやりたい」と大嶋氏。

コース内容は、定番ネタのすしを中心に「てっぺんらしさ」を意識した演出も多く盛り込む。大嶋氏のこだわりはシャリで、まずはお客にシャリ切りの様子を見せ、目の前で叩いたネギトロの手巻きから始まるという趣向だ。料理として提供されることの多い甘鯛の松笠焼きを握りとして出すなど、随所に楽しさや驚きを散りばめている。「あとは、やっぱり人間力！」と大嶋氏が話すように、接客ではお客を楽しませる心意気は欠かせないという。インバウンドもターゲットに据え、ゆくゆくは全体の７～8割をインバウンドの予約にしていきたい考えだ。

「てっぺん」で人間力を磨き、かつすし職人として研鑽を積んだスタッフが握る

大嶋氏こだわりのひとつ、赤酢シャリ

店舗データ