コの字カウンターの大衆立ち飲み「スタンドギオット」が奥沢にオープン。「奥沢食堂ghiotto」を2分割してリニューアル。予約制レストラン「ghiotto」とともに営業

人材の問題や自身の「やりたい料理とは？」を考え、リニューアルに踏み切る

紆余曲折を経ながらオープンから10年が経とうとしていたが、オーナーシェフとして現場に立ち続ける中で平沢氏は次第に「このままでいいのか」と思うようになったという。「多くの料理人が突き当たる問題だと思うのですが、スタッフ育成に悩みました。スタッフを育ててもいつかは独立などで辞めてしまい、また新しいスタッフを育てることになる。この繰り返しは、自身の年齢を考えるといつまでもできない。また、地域の人に喜んでもらいたいとリーズナブルな価格でやってきましたが、手ごろな価格でたくさんの客数に来ていただく一方、単価を上げて少数のお客様に自分が本当にやりたい料理を提供したいという思いも芽生えてきました」。

平沢氏は現状の営業スタイルを変えることを決意。別の場所に移転する案もあったが、昨今の物価高で物件や建材の価格が高騰しているため断念。その代わり、20坪ある「奥沢食堂ghiotto」を10坪づつ分割し、「スタンドギオット」と「ghiotto」の２つの新しい店舗としてリスタートすることにした。

「ghiotto」の店内。立ち飲みとは反対に、隠れ家的な雰囲気でまるで平沢氏のプライベートキッチンに招かれたかのような気分で食事を楽しめる

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