元てっぺん社長の薄田氏が「野菜巻き串 薄田商店 学芸大学店」をオープン。FC化を視野に3年で10店舗展開を目指す

海上自衛隊からてっぺんへ。社長を務めた後に独立

「野菜巻き串 薄田商店 学芸大学店」を運営するDLE（東京都目黒区）の代表の薄田典靖氏は、居酒屋を展開するてっぺん（東京都渋谷区）で社長を務めた人物だ。

高校時代に飲食店でアルバイトをしたことから、将来、独立を決意。まずは資金を貯めようと、高校卒業後は海上自衛隊に３年間勤務した。その後、「“日本一の居酒屋”と言われる店で修業したい」とてっぺんに入社。２年後には三重県桑名市の「魚のてっぺん」の店長を任され、周囲の力添えを受けながら、同店の売上を昨年対比180%にまで引き上げた。その功績を評価され、24歳で取締役、そして社長に就任した。

3年後の2016年４月、同社が運営していた「てっぺん 自由が丘」を譲り受けるかたちで独立。その後、恵比寿に「肉ビストロ TEPPEN」（現在は閉店）、祐天寺に「野菜巻き串 てっぺん」をオープンし、今回の「野菜巻き串 薄田商店 学芸大学店」開業に至った。

祖父母の営む「薄田商店」の屋号と意思を受け継ぎオープン

野菜巻きをウリにした祐天寺の「野菜巻き串 てっぺん」は、2018年11月にオープン。14坪で月商300万～350万円と好調だ。今後はこの野菜巻き串の業態をメインに東急東横線沿線での店舗展開を考えていたところ、学芸大学の同物件に巡り合った。「駅から徒歩１分の好立地で、ここなら繁盛店を作れる、と思いました。当社以外にも大手企業を含め４社ほど申込があったそうですが、物件のオーナーさんが『野菜巻き串 てっぺん』に来店し、その様子を見てぜひ私達に、と選んでくれて嬉しかったですね」と薄田氏は話す。

店名の「薄田商店」とは、同氏の祖父が秋田県男鹿市で営む酒屋「薄田商店」から受け継いだものだ。「大正3年に先代が創業し、祖父母の代も休むことなく店を続けてきましたが、今年いっぱいで家業を閉じることになってしまった。それを受けて『薄田商店』の屋号を受け継ぎ、祖父母の意思に恥じない立派な店にしようと決意しました」と薄田氏は話す。

串に仕込みの時間をかけて満足度UP、一品料理やドリンクでオペレーション軽減重視

メニューは「野菜巻き串 てっぺん」を踏襲。多種多彩に揃える野菜巻きが名物だ。「レタス肉巻き串」（299円）、「万ネギ巻き」（250円）、「焼きそば巻き」（380円）など13品。ひと口はゴロっと大きめサイズにカットし、食べ応え満点。「人それぞれに好みがあるので、卓上の塩や七味で調整できるよう、味付けはあえて薄味にしています。詳しくは企業秘密ですが独自の製法で焼き上げ、出汁を利かせた他にはない味わいに仕上げています」と薄田氏。「豚トロ」（180円）、「もも肉」（200円）、「裏★名物レアささみ」（250円）などの豚や鶏の串焼きも用意する。

その他、一品料理は「厚切り塩ゆでタン」（880円）、「名物!!水炊き唐揚げ」（680円）を筆頭に、スピードつまみや揚げ物、〆の麺やごはんなど居酒屋定番の品を中心に幅広く揃う。

メニュー構成は、串に仕込みの手間をかける代わりに、一品料理は仕込みが軽いものを中心に選んでオペレーションの負荷を軽くしていることがポイントだ。「今後、この業態のFCを視野に入れています。串にはしっかりと仕込みの手間を割いてお客様の満足度を追求する一方、一品料理は仕込みが軽くかつ美味しいものを厳選しメニューに組み入れています」。

ドリンクはハイサワ―の瓶割りのチューハイ（各種480円）がメイン。瓶割りで提供することも、オペレーションの簡素化策のひとつだ。「かちわりスパークリング」（499円）、「超濃厚!!玄米茶ハイ」（580円）も人気だ。祖父母の「薄田商店」がオリジナルで販売する日本酒「素良（そら）」は、「薄田商店の酒」（淡麗・濃醇、各種480円）として提供。これも同店の名物のひとつだ。

「飲食の醍醐味が詰まった店長」を増やしたい。チームビルディングの講演活動にも精を出す

今後、同社は3年で10店舗を目標に掲げ、東横線沿いを中心に展開していく意向。来年は２店舗の出店を目指す。「飲食業で一番楽しいのって、店長だと僕は思うんです。自分が作ったものをお客様に提供して喜んでもらう、これ以上嬉しいことはない。店長の仕事には飲食の醍醐味が詰まっている。この『薄田商店』をパッケージ化して、FCや独立支援でそんな人を増やしていくことを使命にしています」と薄田氏は話す。

同時に、チームビルディングの講演活動にも精を入れている薄田氏。これまで社長として組織をまとめてきたノウハウを伝えている。飲食以外の業種から依頼を受けることも多いという。「店舗運営もチームビルディングも、すべててっぺん創業者の大嶋啓介さんから学んだこと。てっぺんで培ったことを糧に、飲食を通じて多くの人を幸せにしていきたい」と薄田氏は前を向いている。

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