西荻窪にスペインバル「BAR PULPO」がオープン。管理栄養士の資格を持つ女性店主謹製のハイクオリティタパスと、ドバっと多めに注ぐワインがコスパ抜群で、地元呑兵衛の心をつかむ！

学生時代は栄養学を専攻。管理栄養士の資格も取得

小・中学生の頃から自宅で料理を作ることが趣味だった高橋氏。本格的に飲食の道を目指そうと考えたのは高校在学中だ。「部活でバスケットボールをやっていたのですが、そこでスポーツ栄養学に興味を持ったんです」と、高橋氏。大学進学後は栄養科学科を専攻し、管理栄養士の資格を取得した。卒業後の進路には栄養士や料理研究家という道も候補に入れたものの、チームプレイでオペレーションを回す楽しさと、毎日現場の状況が変わるライブ感に魅力を感じ、飲食店への就職を決意。首都圏を中心にハンバーグ店「つばめグリル」を展開しているつばめ（東京都港区、代表取締役：石倉悠吉）に入社した。ここではホールをメインに数年勤務するが、「習得した栄養士の知識も活かした現場を見てみたい」と考え、老人ホームや福祉施設へ給食委託を行っているLEOC（東京都千代田区、代表取締役：小野寺裕司）に転職。栄養価を考えたメニュー考案や、実践的な調理の技術を学んだ。

幅広い技術や知識を吸収すべく、多くの飲食店を渡り歩く

その後も、独立に向けて自らの知見を広げるべく、様々な飲食店で研鑽を積んでいく。渋谷のビストロ「IZAKAYA VIN」ではワインの知識を習得。富ヶ谷の「ボジュン　トミガヤ」ではシェフも経験し、経営者としての数字管理も身に着けた。また、独立直前にはレインボーカンパニー（東京都世田谷区、代表取締役：松野倫氏）で働いていたが、アルバイトにも時間帯ごとにLINEのグループチャットで売り上げを共有するなど、高いモチベーションを保つ従業員教育を実践していることに衝撃を受けたと言う。「とにかく色々な現場で、自店舗に取り入れられそうなアイデアを吸収したかった」と、語る。

一方、空いた時間を利用して世界各国へ旅行にも行っていた高橋氏。スペインバルの面白さに気づいたのも、この頃だ。「ビストロやワインバーみたいに肩ひじ張っていなくて、しかも安い。店員さんのざっくばらんな雰囲気も、私の性格に合ってると思ったんです」と語る。物件は中央線沿いで探していたが、幸運にも地元・西荻窪に理想的な間取りで見つけることができた。

栄養士の知識も加えた本格的な料理を、リーズナブルな価格で提供する

本場のスペインバルを意識した店舗のコンセプトは、「毎日来たくなる店」だ。料理や酒の価格は低めに設定しつつ、クオリティや量の多さはしっかり担保。お客の満足度を高め、単価よりも来店頻度を高くすることに重点を置いている。

「スペイン語で最初に覚えたのが、”タコ”の意味を持つ”PULPO”だったんです」と、高橋氏。料理は、「タコポテサラ」や「タコラタトゥイユ」（各500円）、「タコとアボカドのカルパッチョ」（600円）など、神奈川県佐島から直送した地タコで作るタパスが看板だ。また、カウンターには日替わりのピンチョスがズラリと並び、各200円。お客が自己申告で取るスタイルは、高橋氏が惚れ込んだ本場スペイン流だ。さらに、「切りたて生ハム」（500円）や「ふわとろスパニッシュオムレツ」（500円）、「厚切りパテ・ド・カンパーニュ」（500円）、「大海老のアヒージョ」（600円）など、日替わりメニューを加えると30種ほどのラインナップ。管理栄養士の知識を活かして食材の良さを最大限活かす方法で調理することも自慢だ。

ドリンクは、カウンターのクーラーで冷やす日替わりワインがウリだ。「カウンター越しでワインをドバドバっと注がれたのも、スペインで飲んだときの思い出なんです。絶対に自店舗でやろうと思って」と、グラスはボトル1本に対して5杯取りと多めに設定、価格も500円とリーズナブルに提供する。お客の満足度を上げると同時に、回転を上げて常に新しいものを提供する狙いだ。また、「生ビール」（500円）のほか、「ギネス」（700円）、「ブルームーン」（800円）などの瓶ビールも取り揃え。「ハイボール」（400円）や「生レモンジンサワー」（600円）、「ジャスミンハイ」（400円）など、幅広い品揃えで多彩なお客のニーズに応える。

西荻の街おこしや店舗展開、別業態の出店など、様々なアイデアを胸に秘める

「西荻窪って、スペインのサンセバスチャンというバル街に似ているんです」とは、高橋氏。現地では、はしご酒を楽しむ人々が多く、店同士も関わりが深いと言う。飲み屋がひしめく西荻窪でも、もっと店舗同士のつながりを深め、町おこしなども仕掛けていきたいと語る。また、ゆくゆくは店舗展開も考えており、「せっかく多くの現場を経験してきたんだから、色々な可能性を試してみたい」と、スペインバルに限らず違った業態も視野に入れている。また、「不思議なことに、『やろう』と思った瞬間、チャンスが飛び込んでくることが多いんです。だから、だいたい物事は即決。それに合わせて周辺を整えていくのが私のやり方です」とも。巡り合うチャンスをしっかりものにする、高橋氏の今後の展開が楽しみだ。

店舗データ